芫爆毛肚

    “芫爆”是山東傳統爆炒方法之一。以芫荽（香菜）為主要的烹調方法，操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。其原料強調選用質地脆嫩的，以便調味的汁液能較好地滲透。芫爆毛肚成菜色調雅致、質地脆嫩，爽口無芡，味咸鮮。

    主料：毛肚200g。

    輔料：蔥5g，姜5g，鹽4g，料酒10ml，雞粉3g，花生油25ml，香菜50g。

    步驟：

1.毛肚洗凈切絲。

2.香菜去葉洗凈切段。

3.熱鍋下油，放入蔥、姜熗鍋。

4.加入毛肚旺火爆香。

5.加入香菜段。

6.旺火翻炒至斷生。

7.加入料酒、鹽、雞粉。

8.旺火炒勻盛盤即可。

    小貼士：

此菜須旺火爆炒。

    毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

    中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那里畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。

1、看毛肚色澤：好的毛肚，顏色自然，經過人工處理過的毛肚，會有發白的現象或者是有晶瑩剔透的感覺。

2、聞毛肚氣味：毛肚是牛的胃瓣，會有些許的腥味，但是絕不會有強烈刺鼻的味道，如果購買到氣味沖鼻的毛肚就需要注意了。

3、試毛肚的手感：正常情況下的好毛肚，用手指拉拽有韌性，經過雙氧水浸泡的毛肚，發脆，稍一拉扯就會斷裂碎掉。

4、區分真假毛肚：市面上除了雙氧水浸泡的毛肚外，還有人工毛肚，米黃色而且柔軟，也叫素毛肚，其實跟毛肚完全沒有關系。

5、毛肚較好吃的部位：毛肚分為上下兩個部分，如果在市場買生毛肚的話，挑選下部的毛肚，口感薄脆，細嫩，用來涮火鍋的話是較好不過的了。

    簡易毛肚火鍋的做法：

材料：青菜適量豆芽適量

    方法/步驟

1、青菜，豆芽下鍋煮熟撈出備用。

2、毛肚切條，小火腿切片備用。

3、鍋里燒油，放蔥姜蒜爆出香味。

4、放火鍋底料，炒出紅油。

5、放適量豆瓣醬，耗油，老抽，加適量清水。

6、倒入毛肚，小火腿等肉類。小煮一會倒入碗里。

7、加干辣椒，麻椒，潑熱油適量。

8、毛肚火鍋制作完成。

    爆炒毛肚

    主料：毛肚250克，芹菜1兩

    方法/步驟

1、毛肚切條，芹菜切段，生姜切片，洋蔥切片，青椒切片，小芹菜切片留下備用！

2、鍋里倒油，油開加入蔥 姜 蒜 花椒 辣椒 翻炒3~5秒，加入紅油豆瓣翻炒10秒！

3、倒入毛肚，加入料酒翻炒10秒加入白糖翻炒2分鐘，配量全倒，翻炒1分鐘！

4、翻炒完畢，加入雞精，味精，麻椒即可！