鵪鶉為雉科動物。俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養豐富。

    鵪鶉又簡稱鶉，是一種頭小、尾巴短、不善飛的赤褐色小鳥，鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。鵪鶉可與補藥之王人參相媲美，譽為"動物人參"。

    醫界認為，所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。

    適合人群

    一般人都可食用。 是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖癥患者的上佳補品。

    制作指導

    適用于炸、炒、烤、燜、煎湯等烹調方法，如“香酥鵪鶉”、“芙蓉鶉丁”、“烤鵪鶉”等；或做補益藥膳主料。

    食療作用

    味甘、性平，入大腸、心、肝、脾、肺、腎經；

    可補中益氣、清利濕熱；

    主治浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。

    《本草綱目》中說：“肉能補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”適用于治療消化不良，身虛體弱、咳嗽哮喘、神經衰弱等癥。

    治療神經衰弱或欲提高智力：可將鵪鶉肉與枸杞子、益智仁、遠志肉一起煎熬食用。

    治肺結核和肺虛久咳：可用沸水、冰糖適量，沖鵪鶉蛋花食用。

    治腎虛、腰痛、陽痿：可用鵪鶉蛋炒韭菜食用。

    中國食用鵪鶉歷史已久。用鵪鶉作的佳肴始見于《齊民要術》之“五味脯”。

    飲食禁忌

    鵪鶉肉不宜與豬肉、豬肝、蘑菇、木耳同食。

否則會使人面生黑斑。

    鵪鶉是一種古老的鳥類，分布極廣，品種繁多。其肉和蛋營養豐富，味美適口，與人類的關系源遠流長。早在5000年前埃及的壁畫上就有鵪鶉的圖像。金字塔上也有食用鵪鶉的記載。中國是野鵪鶉主要產地之一，也是飼養野鵪鶉較早的國家之一。《詩經》中有過“鶉之奔奔”，“不狩不獵，胡瞻爾筵有懸鶉兮！”的詩句，戰國時代，“鶉”被列為六禽之一，成為筵席珍肴。到了唐、宋以后，對它的生態和生活習性已有不少描述記載。鵪鶉的早期馴養目的不是為了食用，而是為了賽斗，賽鳴。唐、宋時期賽鶉在皇宮和民間都非常盛行。到了明代，已逐步發現其藥用價值。清朝康熙年間貢生陳面麟著有《鵪鶉譜》，書中對44個鵪鶉優良品種的特征、特性分別作了敘述。對飼養各法如養法、洗法、飼法、斗法、調法、籠法、殺法以及37種宜忌等均有詳細記載。這對我國發展鵪鶉飼養帶來，有一定的參考價值。 較大規模的馴化和飼養起源于日本。

    在1596至1781年，日本便有了籠養鶉，到1911至1926年，日本便涌現了專門從事鵪鶉繁殖改良方面的研究，培育了具有實用價值的日本鶉。第二次世界大戰以后，近30年來，日本的養鶉業漸漸發展，其飼養數量曾經較長時間居世界之首。現在，世界許多國家都很重視鵪鶉的飼養，尤其是美國、加拿大、意大利、朝鮮、東南亞各國均有較大規模飼養。在朝鮮，幾乎每個養場都設有鵪鶉車間。鵪鶉的飼養業，在日本和朝鮮兩國的養禽業中已躍居第二位。中國20世紀30年代開始引進鵪鶉來滬繁殖。70年代開始引進朝鮮鵪鶉，80年代又相繼引進法國肉用鶉。鵪鶉已被人們逐漸認識，視作滋補珍品，其飼養業也逐漸擴大繁榮。

    鵪鶉育雛期的飼養管理

1、開水與開食：出殼雛鶉應在24小時內吃到溫水，補充體內所耗水分。 遠距離引種是，應在飲水中加5％～8％的葡萄糖，第3天在飲水中加0.01 ％的高錳酸鉀。飲水后即可開食，在粉料中添加0.1％土霉素粉，以防白痢發生。一般每天喂6～8次，也可任其自由采食，不得無故斷水與斷料。每日每只平均采食量：3日齡3～4克，5日齡5～7克，7日齡9～11克，11日齡13～15克，15日齡16～18克。

2、日常管理：①0～4日齡常表現出逃竄的野性，加料、喂水要當心。 ②飼料與飲水保證供應。防止飼料被扒食濺失，防止飲水沾濕絨毛。③勤于檢查與調整室內溫度、濕度、通風、光照。④勤于觀察雛鶉的動態和排糞情況，檢查并調整好密度，防止啄癖發生。⑤做好防鼠害、獸害和防煤氣中毒工作。⑥定期稱測體重與檢查羽毛生長情況。⑦做好各項記錄和統計報表。

    鵪鶉育成期的飼養管理

    指15～35日齡（蛋用鶉）或40日齡（肉用鶉）仔鶉的飼養管理。種用仔鶉均實行限制飼喂。肉用仔鶉（含淘汰的種用仔鶉）至育成期結果（有時經育肥）時上市。公鶉性成熟早于母鶉10～14天，但體重低于母鶉，至40日齡左右便 有求偶與交配行為，其標志還表現在泄殖腔腺已發達并分泌泡沫狀物。種用仔鶉多在5～6周齡進行選種，編號登記后轉入種鶉舍。 肉用鶉基本上采用蛋用鶉的管理原則，只是其飼養標準較高，有些單位采用雛火雞的飼糧，效果尚可。歐美國家采用“平－籠”結合方法，即前期平養，20日齡后籠育，也有的于25日齡后再轉入育肥籠育肥。其籠高12厘米，80只/㎡，暗光照，籠頂采用紗布或塑料網。飼糧中可適當摻加能量與油脂飼料。 在管理上應注意保暖和保持安靜，嚴防各種應激而致驚群，公母鶉應分籠飼養。定期飼喂，喂后遮暗，為此可采用間歇光照制，即1小時照明、3小時黑暗，可獲得較高活重、成活率，降低料肉比。 

    鵪鶉產蛋期的飼養管理

    種鶉及商品產蛋鶉的飼養管理原則基本相似。而蛋用型與肉用型種鶉的飼養管理則有各有特點。

1、轉群：育成母鶉至35～40日齡，約有2％左右已開產時應予轉群，以熟悉新環境。較好在夜間進行轉群，及時供應飲水和種鶉飼料，保持安靜。在轉群的同時，按種鶉要求再進行一次嚴格選擇。

2、產蛋規律與利用年限：產蛋鶉每天產蛋的時間主要集中于午后至晚上8點前，而以下午3點、4點為較多。 在籠養情況下，種母鶉利用年限為1～2年，但一般多采取“年年清”，育種場可利用2～3年，但實踐中采種時間僅利用8～10個月，以確保種蛋質量。 商品蛋鶉僅利用10～12個月。生產中應主要考慮產蛋量、種蛋合格率、受精率及其經濟效益和育種價值。

3、強制換羽：如利用第2個產蛋周期，需實行人工強制換羽。一般自然換羽時間長，換羽慢，產蛋少且不集中。實施方法：停料4～7天、黑暗，迫使產蛋鶉迅速停產，接著脫落羽毛，然后逐步加料使之迅速恢復產蛋。從停飼到恢復開產僅需20天。飲水不可中斷。必須淘汰病、弱個體。

4、日常管理要點：①要保持飼料與飲水的正常供應，并據產蛋率、 氣溫調整飼糧。②防止子宮外翻，注意控制體重與膘度。③在夜間與早晨各集蛋1次， 應采用蛋托分裝，防止堆壓破損。④防止各種應激，嚴防獸害。⑤做好日常記錄和統計報表工作