正宗兔頭的做法？

原料：速凍鮮兔頭5000g，干辣椒400g，姜塊100g，蔥結(jié)120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g
，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油
2000g
做法：
（1）兔頭的初步加工
將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結(jié)50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，
然后放入沸水鍋中氽一下?lián)瞥龃谩?
（2）制辣味鹵汁
①干辣椒剪成節(jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米
入鍋，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。
②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、
味精燒開后，改用小火熬2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
（3）鹵制
把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時(shí)，然后關(guān)火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾
冷，斬件食用。
制作關(guān)鍵
1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因?yàn)閹さ耐妙^不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要
先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時(shí)放硝鹽，鹵出的兔頭才會(huì)色澤淺紅，風(fēng)味較佳；但切忌加入過量硝
鹽，以免對(duì)人有害。
2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節(jié)后，還應(yīng)保留辣椒籽，因?yàn)槔苯纷岩灿性黾欲u汁
香味的作用。炒制干辣椒時(shí)，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風(fēng)味。
3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實(shí)據(jù)測試得知，香料的種類不在于多，主要的香料的配比要正確，多一樣
少一樣都不行。

二十世紀(jì)八十年代，食用兔肉在成都一時(shí)風(fēng)靡，于是剩余的大量骨頭多、肉少的兔頭就成了兔子身上的雞肋。于是，民間便有想法新穎者祭出川菜中的各大辛香神器，加入兔頭或鹵或炒，從此造就了美食界的一大神話。

    兔頭是四川成都、山西大同、浙江衢州的傳統(tǒng)名小吃。有多種專門的吃法，通常有麻辣，五香兩種口味，具有骨頭多，肉少，越吃越香等特點(diǎn)。

吃兔頭專門的叫法為“啃”，“啃兔兒腦殼”在當(dāng)?shù)胤窖灾幸灿杏H嘴的意思 ，是一種樂趣多多的美食。

    對(duì)于沒吃過兔頭的人來說，光想想抱著一顆兔腦殼大啃的情景就已經(jīng)夠嚇人的了，而且兔子頭也沒什么肉頭。但會(huì)吃的人說起啃兔頭，那是一邊咽口水一邊說，恨不得馬上來幾個(gè)解饞。成都人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹，不會(huì)吃的人覺得又費(fèi)事又不頂餓，會(huì)吃的人吃的津津有味，樂在其中。　成都的兔頭是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里煮熟以后，浸泡數(shù)個(gè)小時(shí)而成的?，F(xiàn)在較具代表性的是， 成都朱廚師兔頭 是專業(yè)做老媽兔頭、 麻辣兔頭技術(shù)傳授的,這就需要您去了解了。兔頭先用香料碼過，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多時(shí)的兔頭已經(jīng)深深的入味了，但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是五香兔頭了，麻辣兔頭需要再加入香辣調(diào)料拌勻以后靜置，讓辣味滲入進(jìn)去?！半p流老媽兔頭”不光出售兔頭，還賣冒菜和餃子，也不知道這吃兔頭配餃子的習(xí)俗是怎么來的，總之進(jìn)店的客人每人都會(huì)來上二到五個(gè)兔頭，再合點(diǎn)一份冒菜，吃畢再來一碗水餃（餃子）。

    吃兔頭很有講究，高手能把骨頭變成干凈的一個(gè)小堆。不會(huì)吃的一般也就把臉頰肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一樣，沒有正確的手法是吃不到肉的，現(xiàn)在簡單介紹一下吃兔頭的程序：首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時(shí)可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。第二步是將上頜骨部分的后半部（后腦勺）掰下來，吃里面嫩滑的腦花（兔腦），翻過來把天堂（上顎）吃掉，最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷?！÷犉饋硎欠裼悬c(diǎn)暴力血腥？就像很多人愛吃鴨頭魚頭一樣，其目的不在吃肉，而在細(xì)細(xì)挖掘的過程。成都人吃兔頭一般每人較少五香麻辣的各來一個(gè)，胃口大的那就沒有數(shù)了。做的好的兔頭完全入味，臉頰肉細(xì)嫩飽滿，天堂韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜，眼珠本人覺得有點(diǎn)嚇人，所以還未曾知道是何滋味?！《镜摹捌【仆妙^”是在類似火鍋的湯料里加入了啤酒，兔頭一直在里面用小火煮著，保持了熱度而肉不會(huì)老。吃時(shí)撈起來拌入熟油辣椒、芝麻、花椒、芹菜等調(diào)料攪勻，十分美味。

    由于啃兔頭時(shí)會(huì)和兔頭的唇齒有接觸，所以該食品由此產(chǎn)生了另外一個(gè)意義——親吻。若夜晚在成都河邊散步時(shí)看到有情侶在黑暗處相擁，你的成都朋友告訴你他們?cè)凇翱型媚X殼”時(shí)，就不會(huì)誤解成他們打包了兔頭在公園里大啖了。

    吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破?？型妙^，需要充分調(diào)動(dòng)口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見芝麻和花椒末，已經(jīng)鹵得熟透，骨脫肉滑。一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴里。現(xiàn)在具代表性的是， 成都上善佳美食朱廚師兔頭是專業(yè)做老媽兔頭、 麻辣兔頭技術(shù)傳授的,這就需要您去了解了。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴里，柔軟中帶著韌脆。兔下腭已沒什么好吃的，但骨頭里滋味尚存，仔仔細(xì)細(xì)吮吸一遍，這才算是啃干凈。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個(gè)。幾只兔頭進(jìn)肚，口腔里已是火燒火燎，身上冒出汗來，嘴里發(fā)出嗞嗞的聲音，這時(shí)候再喝上一杯冰啤酒，仿佛瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。