重慶毛肚火鍋

    用料：

    水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克鱔片250克、雞血100克、鴨血100克豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克金針菇100克、萵筍100克、蔥50克豌豆苗50克

    調料：

    牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包

    制法：

    制鹵水：

    用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，并根據食者口味下鹽。

    片生片：

    毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。

    吃法：

    臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。

    毛血旺的做法：

    一、毛血旺非專業做法：

    毛血旺，在川菜店里必點。在家做倒是第一次，買了超市里面的毛血旺調料，準備了所有的食材，鱔板，毛肚，黃豆芽，方腿，黃喉，鴨血，品種好豐富，調料好勁道，味道好辣。

    食材

    主料：鱔板100g，毛肚100g，黃豆芽150g，方腿100g，黃喉100g，鴨血200g。

    輔料：毛血旺調料適量，鹽適量。

    步驟：

1.所有原材料洗凈，切配好。

2.起油鍋，調料炒一下，放水煮開。

3.放入原材料煮煮。

4.煮煮熟。

5.紅彤彤的毛血旺做好了。

    小貼士

調料一定要起油鍋炒炒才香。

    二、毛血旺的專業做法：

    主料:毛肚100克，百葉100克，火腿100克，鴨血100克。

    輔料:魔芋結1盒，金針菇50克，黃豆芽100克，蔥1段，姜2/3片，蒜3/4瓣，郫縣豆瓣醬1大勺，鹽少許，干紅辣椒5/6個，麻椒1勺，香菜少許，糖少許。

    步驟:

1.百葉洗凈用開水汆一下。

2.黃豆芽洗凈用開水煮熟。

3.蔥、姜、蒜洗凈切碎。

4.魔芋結洗凈備用。

5.鴨血用開水汆燙。

6.火腿切片備用。

7.毛肚洗凈用開水汆燙一下。

8.金針菇洗凈較好也燙一下。

9.鍋中放適量的油，用蔥、姜爆香，加入一大勺郫縣豆瓣翻炒。

10.炒過豆瓣醬后鍋中加少許水，放入豆芽、鴨血、火腿，大火燒開后，陸續加入金針菇、魔芋等，毛肚和百葉要開鍋后加入，調大火沸后撈出裝入碗中。

11.鍋中放少許油加入干辣椒和麻椒爆香，趁油溫沷在裝入碗中做好的毛血旺上，最后加少許香菜點綴。