毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。

    毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數(shù)。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

    中國的火鍋種類多，歷史悠久，對(duì)于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對(duì)毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區(qū)。那里畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點(diǎn)上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅(qū)寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負(fù)腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現(xiàn)了經(jīng)營毛肚火鍋的攤點(diǎn)、飯館。

    這種說法正確與否姑且勿論，總之后來幾經(jīng)改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產(chǎn)、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

    作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。成都毛肚火鍋起步在重慶之后，但近年來奮起直追，發(fā)展迅猛，已與重慶并列稱雄，各有特色。重慶的火鍋刺激性強(qiáng)于成都，更講究痛快正宗；成都火鍋卻偏重于情趣，喜愛以海鮮、雞鴨入饌。

    成都都江堰南橋一家名曰“吞之乎”的火鍋，在文化情趣方面表面得尤為充分。古樸典雅的店堂，墻上懸掛著書法繪畫。店堂正中一副對(duì)聯(lián)格外醒目：“乎不吞之；然則所以”。即是老百姓招呼語的雅說：吃了么？吃了便曉得味道。旨在從平凡中見新意。吞之乎的菜譜更是富有詩意：金針菇稱之為“海上芭蕾”，鵝蹼叫“出水芙蓉”，雞翅叫“雁南飛”，海帶叫“綠色的書箋”……當(dāng)你拎起一塊“朱砂玉印”（鴨血），吃著九曲回腸的鴨腸，手搖“薛濤宮扇”（玉蘭片），欣賞著“王羲之的漏筆”（鴨舌）之時(shí)，你定會(huì)被這具有陽剛之氣的火鍋，和這詩情畫意般的氛圍所感染，留下深刻印象。詩人公劉來川時(shí)曾慕名光顧過這家火鍋店，對(duì)成都火鍋的“雅”備加贊賞。

    成都毛肚火鍋不但雅，而且很有氣派。著名的“皇城老媽火鍋”、“獅子樓火鍋”、“楊火鍋”、“秦王火鍋”、“大富豪火鍋”、“小天鵝火鍋”、“三棵樹火鍋”等火鍋店，規(guī)模這大，客源之多，令人驚嘆。單拿皇城老媽火鍋來說，新蓋的中西合璧式三層樓房，裝飾富麗典雅，可溶兩百多客一次入座，一樓大眾餐，二樓有雅間，三樓盆景似花園，一天輪轉(zhuǎn)四五次都座無虛席。來客要入席，有時(shí)還需預(yù)約。從服務(wù)、衛(wèi)生、坐場、管理、口味、菜肴質(zhì)量等方面看，儼然是大賓館的氣派。

    成都毛肚火鍋在保持傳統(tǒng)調(diào)味的基礎(chǔ)上，一些餐廳往往利用自己的優(yōu)勢標(biāo)新立異，推出海味、素味、雞味火鍋。其中成都市禽蛋公司鳴園餐廳的雞味火鍋，就很有特色。一頓火鍋，雞的各個(gè)部位分而食之。雞之鮮美與火鍋之刺激實(shí)在是完美的結(jié)合。1990年12月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優(yōu)質(zhì)火鍋”的稱號(hào)。1992年6月皇城老媽火鍋被成都市人民政府列為成都名火鍋之首。

    重慶的毛肚火鍋，用料、用味獨(dú)具特色。火鍋底料味重麻辣，即是在數(shù)九寒冬，食之也會(huì)渾身發(fā)熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節(jié)也同樣受歡迎。號(hào)稱“火爐”的山城重慶，盛夏酷暑季節(jié)，火鍋生意仍然長盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些聽見“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒險(xiǎn)”一試，也會(huì)頻頻舉箸，大加贊賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。

    毛肚的制作指導(dǎo)：

1、於脾氣不足，健運(yùn)失職所致之納差、乏力、便溏等癥。

用牛肚薏仁粥。用牛肚一個(gè)，苡仁 120 克。將牛肚洗凈，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。

2、於元?dú)獠蛔阒搫?SPAN STYLE="font-size:16px;font-family:微軟雅黑;">。

用生姜燉牛肚。方中用牛肚 300 克，生姜 30 克。將牛肚洗凈，生姜切片，加水同燉至牛肚熟后，取出切片，放回湯中，調(diào)入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮開后服食。本方有補(bǔ)元?dú)猓瑝焉眢w之功。

3、於脾胃虛弱，失卻健運(yùn)所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等癥。

用砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各 3 克，牛肚 250 克，生姜 3 片，食鹽、味精少許。將牛肚洗凈，砂仁、陳皮研末，生姜切碎，加水同燉至牛肚熟爛后，取出切片，放回湯中，調(diào)入食鹽、味精，煮開后，即可服食，分三次飲服，每日一劑。本方有健脾理氣，降氣除懣之功。

    油潑毛肚

    主料：毛肚500g 

    輔料：油適量，鹽適量，雞精適量，生抽適量，醋適量，花椒適量，干辣椒適量，大蔥50g。

    步驟：

1.毛肚洗凈，瀝干水分

2.燒一鍋水，將毛肚放入，燙至剛收縮即可撈出

3.燙好的毛肚過涼水

4.大蔥斜切成片

5.毛肚瀝干水分放入盤中，放入鹽、雞精、生抽、醋，放上蔥

6.鍋內(nèi)放油，放入花椒和干辣椒炒香

7.將熱油潑在蔥上，拌勻即可

    小貼士：

1.毛肚千萬不要焯燙太長時(shí)間，否則太老嚼不爛。

2.熱油潑在大蔥上，既可以將蔥燙得半熟，去除辛辣味，可以增添蔥香，讓毛肚味道更好