涼拌毛肚

    材料

毛肚300g、圓蔥100g、小米辣、紅油、大蒜、醋、鹽、香菜、花椒油

    做法

    1.提前將原料準備好

    2.將毛肚切成大小均勻的塊狀；洋蔥切塊；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用

    3.將花椒油燒熱澆在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用

    4.鍋內倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯燙5-6秒撈出瀝干水待用

    5.圓蔥墊底，將蒜泥花椒油、醋、小米辣、鹽、紅油拌勻做成醬汁，澆在擺好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用

    廚房小貼士

    1.毛肚沸水下鍋后焯燙5-6秒馬上撈出鍋，以免口感老硬

    2.蒜泥花椒油是這道菜的亮點，花椒的椒麻、蒜泥的蒜香，很下飯哦

    重慶的毛肚火鍋，用料、用味獨具特色。火鍋底料味重麻辣，即是在數九寒冬，食之也會渾身發熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節也同樣受歡迎。號稱“火爐”的山城重慶，

    盛夏酷暑季節，火鍋生意仍然長盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些聽見“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒險”一試，也會頻頻舉箸，大加贊賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。

    毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風格。

    南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪 稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據說早在清末民初就有。較初都在食攤上經營，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因為它是以牛肚（俗稱毛肚）為主料，所以調味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實另有一番風味。所以“毛肚火鍋”遠近**，四方受用！

    重慶毛肚火鍋

    用料：

    水牛毛肚1000克、牛肝500克、牛腰500克黃牛瘦肉500克、豬腦花250克、豬脊髓250克鱔片250克、雞血100克、鴨血100克豬肉100克、蒜苗100克、蓮花白100克金針菇100克、萵筍100克、蔥50克豌豆苗50克

    調料：

    牛肉湯1250克、牛油200克、冰糖25克辣椒面40克、料酒15克、姜米50克花椒7克、精鹽10克、永川豆豉40克醪糟汁100克、郫縣豆瓣醬125克、五香料1包

    制法：

    制鹵水：

    用75克油，下鍋燒熱，加入豆瓣醬煸酥，下姜、五香料、花椒快速炒香，加入牛肉湯。燒開后盛入火鍋中置火上燒開，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在口火上煮開約10分鐘，將以上除精鹽外的調料一齊下鍋，放在中火上煮開約10分鐘，打凈浮沫。臨吃時，將火調旺上桌，并根據食者口味下鹽。

    片生片：

    毛肚及千葉肚上，附有很多雜物，必須清洗干凈。洗前將毛肚上的雜物抖盡，攤于案板上，將肚葉層層理伸，再用冷水反復清洗至無草味時，切去肚門沿圈的"肚沿"，撕去底板的油皮，以一張大葉和小葉為一連，順紋路切斷。再將每連葉子理順攤平，切成約1.7厘米寬的片，用冷水漂起。牛肝、牛腰和肉等，不論是豬肉或牛肉（背柳肉、梅子頭），均應片成片子（不宜切），片得越薄越好，還應片大張一點。雞、鴨血緊成血旺（加熱凝固），切用打成約兩指長和寬、0.5厘米厚的片子。鱔魚剮后去頭、剔骨、去內臟，橫劃成約4厘米長的片子。蔥、蒜苗切成6-9厘米長的節。蓮花白洗凈，取葉子撕成長片。豌豆苗去老莖，取嫩尖。金針菇洗凈，理齊。萵筍去皮，切條擺好。將上述各料分盤盛裝，圍在火鍋四周。

    吃法：

    臨吃時，將鱔魚片、腦花、脊髓先下鍋煮起。其它葷素生片隨吃隨燙。每人備麻油加雞蛋清味碟一個蘸食，碟內可加少許味精、鹽及蒜泥。肚、腰、肉片可碼水淀粉下鍋，更為滑嫩，但易渾湯，不宜多用。生片由食者自選，吃多少燙多少。