雙流老媽兔頭和麻辣兔頭的配方做法

    用料 （克） 

    速凍兔頭  5000

    干辣椒   400

    花椒   50

    姜塊   100

    蔥結   120

    八角   20

    制作方法： 　　

    1.兔頭的初步加工 

　　將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中汆一下撈出待用。

  2.制辣味鹵汁

　　①干辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1 200 g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。

    ②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

    3.鹵制 

　　把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時，然后關火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾冷，斬件食用。

    制作關鍵 

　　1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；

    2.一定要先經腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。

    3.另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。

    成都麻辣兔頭

    用料:

    兔頭 5

    白糖 10g

    菜籽油 100毫升

    辣椒(紅，尖，干) 50g

    香料 若干

    料酒 10毫升

    生姜 20g

    蔥 20g

    成都麻辣兔頭的做法:

    1.修剪新鮮兔頭。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。

    2.加料酒，生姜，蔥等去腥。

    3.去腥后燉煮祛除兔頭殘余的血水

    4.燉煮去污后，到鹵水中煨味上色。

    5.炒鍋下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食鹽翻炒出香后，下鹵好的兔頭。

    6.兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最后裝盤。

    新鮮出爐，麻辣鮮香，搭配啤酒或者可樂更佳！成都麻辣兔頭的做法 步驟7

    小貼士

    鹵水要四川鹵水，辣椒用朝天椒

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