毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風格。

    南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪 稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據(jù)說早在清末民初就有。較初都在食攤上經(jīng)營，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因為它是以牛肚（俗稱毛肚）為主料，所以調味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實另有一番風味。所以“毛肚火鍋”遠近**，四方受用！

    重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個大洞，上面安個大鍋，里面分成若干格子，一人一格，素不相識的食者可共鍋共食。除冬季上市供應外，春秋，特別是盛夏也應市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風味！

    川汁毛肚

    材料:

    毛肚300克，火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

    做法:

    1、將毛肚洗凈切長條，油菜洗凈待用。

    2、香蔥切末，油菜焯水過涼后圍深盤四周，毛肚焯水。

    3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。

    酸辣牛百葉

    白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。

    材料:

    主料：牛肚100克，調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。

    做法:

    1.牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；

    2.用冷水過涼后切成細絲；

    3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；

    4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

    毛肚是我們在生活中吃火鍋的時候必點菜品，放在嘴巴嚼勁十足，深受大家的喜愛。但自己在家吃毛肚的時候總是不知道毛肚怎么清洗。小編就和大家說說毛肚的清洗方法，希望對大家有所幫助！

    毛肚的清洗方法：

1、將毛肚翻過來，用剪刀去除上面的肥油。然后取適量的 堿面，反復正反面揉搓。堿面一定要涂抹均勻!大約揉搓三 分鐘，用水沖凈。(堿面可以用明礬代替)

2、用粗鹽加面粉再次涂抹牛肚，反復揉搓，面粉可以起到 帶去毛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三 分鐘后，沖水洗凈。

3、最后，用白醋或米醋再將牛肚揉搓約三分鐘，基本一塊 干凈無異味的毛肚就呈現(xiàn)在你面前了。

    我們不僅要知道毛肚怎么洗，還要知道如何辨別牛肚的質量 。牛肚就是牛的胃。牛一共有四個胃，用來做食材的是牛的肚領和百葉。不少不法商販經(jīng)常以次的牛肚經(jīng)過加工后來冒充好的牛肚，因此在購買牛肚的時候要特別注意鑒別牛肚的質量，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大 ，應避免購買。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈 ，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。雙氧水能腐蝕人 的胃腸，導致胃潰瘍。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。

    牛肚怎么去腥：

1、將牛肚絲盛入碗中，加黃醋10克、精鹽1克拌勻，用力抓揉去其腥味。

2、用蘇打粉使勁的揉搓，揉搓好后放置1小時在用水沖洗干凈后在用水泡30分鐘，然后燒開水灼一下，怪味道就差不多沒了，做的時候加料酒，姜，白糖都是調味的。

3、或者水焯一下.就是將肉放進燒開的水中.等到肉稍微變色，或者血沫出來了，再拿出鍋.姜20克，蔥20克 姜切片，用刀背剁碎，蔥切段。 把姜碎和蔥段放到小盆里，倒入200cc的水。 用手揉啊揉啊，直到蔥姜汁浸入水中。 濾去姜和蔥。剩下的就是姜蔥水。

4、燒一鍋開水，蔥、姜、花椒、八角、酒加入鍋中，煮沸之后再加入牛肚，蓋上鍋蓋再煮2.5-3小時，到牛肚煮軟即可撈起。

5、準備一鍋鹵汁 (你可以依照自己的喜好口味來調制)，將煮好的牛肚放入煮滾的鹵汁，再煮滾只后，浸泡1小時入味，再取出放涼。

<p>6、先用清水把牛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克玉米面100克 食醋30克搓洗15分鐘后沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的牛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。經(jīng)過上述加工后牛肚就干凈無異味了。