，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。 “天上龍肉，地上”，是人們對的較高褒揚。

    具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調養的人提供良好的營養補充。

    從營養學和食品學的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營養高。中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說的品質要優于豬肉和牛肉。

    中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。

    的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。

    的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

    泰山

    原料：新鮮、香菜、干辣椒、生姜絲

    制作過程：

    1、沖血洗凈，加鹵料煮八成熟。

    2、涼干后切片備用。

    3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，干辣椒編炒，放入，加入料酒，放入原汁湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上干辣椒角即成。

    長治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

    新疆驢

    外貌體形：驢體格矮小，體質干燥結實，頭略偏大，耳直立，額寬，鼻短，耳殼內生滿短毛；頸薄，背平腰短，尻短斜，胸寬深不足，肋扁平；四肢較短，關節干燥結實，蹄小質堅；毛多為灰色、黑色。

    生產性能：新疆驢1周歲就有性欲，公驢2～3歲，母驢2歲就開始配種，在粗放的飼養和重役情況下很少發生營養不良和流產。幼駒成活率在90%以上。新疆兵團農八師150團曾引種關中驢與當地小毛驢雜交，其后代的體高達到120～125 厘米。吐魯蕃改良驢體高可達到125～130厘米。由此可引入大型驢種對新疆驢進行雜交改良，提高當地驢的體尺、體重、是肉驢飼養提高肉產量的重要途徑。

    主要產區：主要產于新疆南疆喀什、和田地區。分布到甘肅河南走廊，青海的農區、半農半牧區，以及寧夏固原、西吉一帶的當地稱為西吉驢。在甘肅河西走廊的武威、張掖和酒泉等地被稱為涼州驢。另外在北疆各地縣也有分布。

    環境條件：新疆屬于大陸性氣候，由于受高山和沙漠的影響，夏天氣溫高而干旱，沙漠中陽光直射，溫度可達55℃。多風沙，晝夜溫差大，即所謂“早穿皮襖午穿紗，手抱火爐吃西瓜”。無霜期短，降水量少，有大面積的草原牧區，也有片片綠洲的發達農區。因氣候和水源的關系，農作物產量低。由于歷史上社會經濟條件差，農民全靠養驢農耕、馱運、乘騎代步，可以說凡有人生活的地方都有驢的分布。

    慶陽驢

    主要產區：甘肅省東部的慶陽、寧縣、正寧、鎮原、合水、華池及陜西的吳起、定邊等縣區，以慶陽縣為中心產區。

    環境條件：產區位于甘肅東部黃土高原，海拔1 000～1 700米，在涇河上游，緊臨陜西關中平原，年平均氣溫9～10.5℃，無霜期120～180天，年降水量300～500毫米。土質肥沃，氣候溫和，農業發達，有“隴東糧倉”之美稱。由于這一地區交通不便，過去農民經濟收入低，多養牛、驢役用。多年來以養小毛驢為主，經不斷引進關中大型驢雜交改良，使當地小毛驢的體尺明顯增大，外形也發生了變化。加之適應當地環境，管理精心，飼草以麥秸、谷草為主，在農忙時才補飼少量精料，頗耐粗飼。雜交驢長期自群繁殖培育，形成了今天的地方良種慶陽驢。

    體型外貌：體格粗壯結實，體長稍大于體高，結構勻稱，頭中等大小，耳不太長，頸肌肥大，鬃毛短稀，胸部發育良好，腹部較大，四肢端正，關節明顯，蹄大小適中而堅實，性情溫順，行動靈活，毛色以三粉驢為主，還有少量青色和灰色，慶陽驢屬中型驢。

    云南驢

    體形外貌：頭顯粗重，額寬隆，耳大長；胸淺窄，背腰短直，尻斜短，腹稍大；前肢端正，后肢稍外向，蹄小而尖堅；被毛厚密，毛以灰色為主，并有鷹膀，背淺，虎斑；其它部分為紅褐色。

    生產性能：云南驢性成熟早，2～3歲即可配種繁殖，一般3年2胎，如專門作肉驢飼養也可1年1胎，屠宰率45%～50%，凈肉率30%～34%， 每頭凈肉量為35千克左右。