老王寨五香醬

    原料：

    5000克。

    調料：

    花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

    做法：

    1、將用清水清洗干凈，再浸泡5小時；

    2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的氽一下，然后放入涼水中過涼；

    3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

    4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

    5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內扎好口，同放入鍋中；

    6、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘；

    7、再將放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；

    8、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

    制作要訣：

    1、必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；

    2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；

    3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；

    4、燉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

    5、如較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。

    特色：

    此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

    新疆驢

    外貌體形：驢體格矮小，體質干燥結實，頭略偏大，耳直立，額寬，鼻短，耳殼內生滿短毛；頸薄，背平腰短，尻短斜，胸寬深不足，肋扁平；四肢較短，關節干燥結實，蹄小質堅；毛多為灰色、黑色。

    生產性能：新疆驢1周歲就有性欲，公驢2～3歲，母驢2歲就開始配種，在粗放的飼養和重役情況下很少發生營養不良和流產。幼駒成活率在90%以上。新疆兵團農八師150團曾引種關中驢與當地小毛驢雜交，其后代的體高達到120～125 厘米。吐魯蕃改良驢體高可達到125～130厘米。由此可引入大型驢種對新疆驢進行雜交改良，提高當地驢的體尺、體重、是肉驢飼養提高肉產量的重要途徑。

    主要產區：主要產于新疆南疆喀什、和田地區。分布到甘肅河南走廊，青海的農區、半農半牧區，以及寧夏固原、西吉一帶的當地稱為西吉驢。在甘肅河西走廊的武威、張掖和酒泉等地被稱為涼州驢。另外在北疆各地縣也有分布。

    環境條件：新疆屬于大陸性氣候，由于受高山和沙漠的影響，夏天氣溫高而干旱，沙漠中陽光直射，溫度可達55℃。多風沙，晝夜溫差大，即所謂“早穿皮襖午穿紗，手抱火爐吃西瓜”。無霜期短，降水量少，有大面積的草原牧區，也有片片綠洲的發達農區。因氣候和水源的關系，農作物產量低。由于歷史上社會經濟條件差，農民全靠養驢農耕、馱運、乘騎代步，可以說凡有人生活的地方都有驢的分布。

    慶陽驢

    主要產區：甘肅省東部的慶陽、寧縣、正寧、鎮原、合水、華池及陜西的吳起、定邊等縣區，以慶陽縣為中心產區。

    環境條件：產區位于甘肅東部黃土高原，海拔1 000～1 700米，在涇河上游，緊臨陜西關中平原，年平均氣溫9～10.5℃，無霜期120～180天，年降水量300～500毫米。土質肥沃，氣候溫和，農業發達，有“隴東糧倉”之美稱。由于這一地區交通不便，過去農民經濟收入低，多養牛、驢役用。多年來以養小毛驢為主，經不斷引進關中大型驢雜交改良，使當地小毛驢的體尺明顯增大，外形也發生了變化。加之適應當地環境，管理精心，飼草以麥秸、谷草為主，在農忙時才補飼少量精料，頗耐粗飼。雜交驢長期自群繁殖培育，形成了今天的地方良種慶陽驢。

    體型外貌：體格粗壯結實，體長稍大于體高，結構勻稱，頭中等大小，耳不太長，頸肌肥大，鬃毛短稀，胸部發育良好，腹部較大，四肢端正，關節明顯，蹄大小適中而堅實，性情溫順，行動靈活，毛色以三粉驢為主，還有少量青色和灰色，慶陽驢屬中型驢。

    云南驢

    體形外貌：頭顯粗重，額寬隆，耳大長；胸淺窄，背腰短直，尻斜短，腹稍大；前肢端正，后肢稍外向，蹄小而尖堅；被毛厚密，毛以灰色為主，并有鷹膀，背淺，虎斑；其它部分為紅褐色。

    生產性能：云南驢性成熟早，2～3歲即可配種繁殖，一般3年2胎，如專門作肉驢飼養也可1年1胎，屠宰率45%～50%，凈肉率30%～34%， 每頭凈肉量為35千克左右。