老王寨五香醬

    原料：

    5000克。

    調料：

    花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

    做法：

    1、將用清水清洗干凈，再浸泡5小時；

    2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的氽一下，然后放入涼水中過涼；

    3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

    4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

    5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內扎好口，同放入鍋中；

    6、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘；

    7、再將放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；

    8、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

    制作要訣：

    1、必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；

    2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；

    3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；

    4、燉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

    5、如較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。

    特色：

    此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

    華北驢屬小型驢。主要產區：華北驢主要產于陜北黃土高原以東、長城以內至黃淮海平原，并分布到東北三省。是一類小型驢。

    環境條件：產區內有高原、山區、丘陵和平原，雖然地形、氣候條件存在差別，但都是中國北方主要的糧食和經濟作物產區，飼料來源豐富，農牧業發達，環境條件很適宜驢的生活特性。

    華北驢是中國北方農業區除牛以外的第二大役畜。由于農業條件差，作物產量低，牲畜養殖水平低，多養小型驢。近幾十年來為適應生產需要，一些農業生產條件較差而畜牧條件好的地區，如沂蒙山區、太行燕山山區、陜北榆林地區、張家口地區、昭盟庫侖旗和淮北等地發揮地方優勢，發展商品化養驢生產。除自用外，大都通過大同、張家口、濟南、濰坊、界首、周口等著名的牲畜交易市場出售，分布到各地。這些驢雖都有其地方名稱，如陜西的滾沙驢、內蒙古的庫侖驢、河北的太行驢、山東的小型驢、淮北的灰驢。但體質外形基本相同，毛色多以灰色為主，遺傳性穩定，故統稱華北驢。

    體型外貌：各地的驢因產區不同，各有特點，但其共同點為：體高在110厘米以下，平原略大，山區較少，體重130～170千克。結構良好，體軀短小，腹部稍大，被毛粗剛。滾沙驢體高107厘米，體重140～190千克；太行驢102.4 厘米，內蒙古庫侖驢體高110厘米，沂蒙、蘇北、淮北的驢108厘米。

    生產性能：公驢18~24月齡、母驢12～18月齡時達性成熟，母驢2.5歲、公驢3~3.5歲時開始配種。發情季節多集中春、秋兩季，發情周期21～28天，發情持續期5~6天。公、母驢繁殖年限一般為13~15年，母驢終生產駒8~10頭。

    華北驢體小，適應性強，數量大，分布廣，為適應畜牧業商品生產的需要，應通過選育改善其體型結構，提高早熟性和產肉性能。綜上所述，中國驢的數量大，分布面廣，且在長期的自然選擇和人工選擇的作用下，形成若干在體尺、外形結構和生產性能等方面有顯著差異的品種，但過去在小農經濟時期，對驢主要選擇其乘、挽、馱的性能，而在畜牧業商品生產中，我們更需要提高驢的產肉性能。所以，一方面需要加強肉用驢品種的培育，另一方面養驢生產者通過不同品種間的雜交，特別是用關中驢、德州驢等大型品種與當地中小型驢品種雜交，利用雜種優勢，提高驢的生長速度和肉用性能，發展規模化養殖

    西南驢屬于小型驢。主要產區：包括云南省各地的云南驢，四川甘孜、阿壩、涼山等地的川驢，西藏日喀則、山南等地的藏驢。

    環境條件：云、川、藏多高原山區和丘陵區，海拔較高，河流多，氣溫差別較大，干濕季節明顯，產區農業較發達。主要作物為水稻、麥類、蠶豆、豌豆、甘薯、油菜。西藏更盛產青稞。作物秸稈和野草是主要飼草，豆類、麥類是主要精料。但1000多年前，驢剛引入的相當長一個時期內，產驢區多是山地。土壤瘠薄，植被稀疏，驢的飼養管理粗放，白天野外放牧，夜間以秸稈補飼，重使役和孕期才能給少量精料，因此形成了矮小的驢品種。

    體型外貌：頭顯粗重，額寬隆，耳大長；髻甲低，胸淺窄，背腰短直，尻斜短，腹稍大；前肢端正，后肢稍外向，蹄小而尖堅；被毛厚密，毛以灰色為主，并有鷹膀、背淺和虎斑；其他部分為紅褐色。

    生產性能：云南驢性成熟早，2～3歲即可配種繁殖，一般3年2胎，如專門作肉驢飼養也可1年1胎，屠宰率45%～50%，凈肉率30%～34%，每頭凈肉量為35千克左右。