，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。 “天上龍肉，地上”，是人們對的較高褒揚(yáng)。

    具有“兩高兩低”的特點(diǎn)：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補(bǔ)充。

    從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

    中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。

    的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

    的高級脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

    泰山

    原料：新鮮、香菜、干辣椒、生姜絲

    制作過程：

    1、沖血洗凈，加鹵料煮八成熟。

    2、涼干后切片備用。

    3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，干辣椒編炒，放入，加入料酒，放入原汁湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點(diǎn)香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。

    長治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時(shí)要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時(shí)。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個(gè)小時(shí)。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個(gè)小時(shí)(其間不斷加湯)即可出鍋。

    廣靈驢

    體型外貌：體格高大、骨骼粗壯、體質(zhì)結(jié)實(shí)、結(jié)構(gòu)勻稱、耐寒性強(qiáng)。驢頭較大、鼻梁直、眼大、耳立、頸粗壯，背部寬廣平直，前胸寬廣，尻寬而短，尾巴粗長，四肢粗壯，肌腱明顯，關(guān)節(jié)發(fā)育良好，管骨較長，蹄較小而圓，質(zhì)地堅(jiān)硬，被毛粗密。被毛黑色， 但眼圈、嘴頭、前胸口和兩耳內(nèi)側(cè)為粉白色，當(dāng)?shù)厝罕娊小拔灏滓缓凇保址Q黑化眉。還有全身黑白毛混生，并有五白特征的，群眾叫做“青化黑”，這兩種毛色的均屬上等。

    生產(chǎn)性能：其繁殖性能與其它品種近似，惟多在2～9月發(fā)情，3～5月為發(fā)情旺季。終生可產(chǎn)駒10胎，經(jīng)屠宰測定，平均屠宰率為45.15%，凈肉率30.6 %。有良好的種用價(jià)值，曾推廣到全國13個(gè)省區(qū)，以耐寒聞名，對黑龍江省的氣候適應(yīng)也較好。屬大型驢。

    主要產(chǎn)地：產(chǎn)地為山西省東北部的廣靈、靈邱兩縣，分布于廣靈、靈邱及其周圍各縣的邊緣地帶。環(huán)境條件：境內(nèi)山岳起伏，小部分為河谷盆地，海拔700~2 300米。地處塞外山區(qū)，風(fēng)大沙多，氣候變化差異大，年平均氣溫為6.2～7.9C，年降水量420～500毫米，無霜期130--~150天，為塞外的主要雜糧產(chǎn)地。該地區(qū)歷來重視畜牧業(yè)發(fā)展，農(nóng)民養(yǎng)驢農(nóng)耕，是中國塞外商品驢的繁殖基地。由于當(dāng)時(shí)盛產(chǎn)谷子、豆類，又種植紫花苜蓿，農(nóng)民以谷草、黑豆和苜蓿草精心喂養(yǎng)，注意選種選配，結(jié)合役使和放牧，形成廣靈驢體型高大、體軀結(jié)實(shí)的品種特征。

    晉南驢

    體型長方形，外貌清秀細(xì)致，是有別于其它驢種的特點(diǎn)。頭清秀，大小適中，頸部寬厚，背腰平直，尻略高而斜，四肢細(xì)長，關(guān)節(jié)明顯，肌腱分明，前肢有口袋狀附蟬。尾細(xì)長，似牛尾。皮薄而細(xì)，以黑色帶三白為主要毛色，另外還有一種灰色大驢。體型較美，細(xì)致結(jié)實(shí)，為中國優(yōu)良的大型地方良種。

    主要產(chǎn)區(qū)：產(chǎn)于山西南部運(yùn)城市和臨汾市南部，以夏縣、聞喜縣為中心產(chǎn)區(qū)，包括平陸、芮城、永濟(jì)、臨漪等縣市及臨汾南部各縣市。環(huán)境條件：產(chǎn)區(qū)地處黃土高原，瀕臨黃河。有平原、丘陵和山地，地形復(fù)雜。海拔400～1 500米，地勢東北高而西南低，土地肥沃，氣候溫和，年平均氣溫12—1413，年 降水量500毫米左右，無霜期180～210天。夏縣是禹的故鄉(xiāng)，該縣人文、農(nóng)耕歷史悠久，有發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)，是山西著名的糧棉產(chǎn)地，盛產(chǎn)煤。當(dāng)?shù)剞r(nóng)民喜愛養(yǎng)驢，作為農(nóng)耕和運(yùn)輸工具。喂驢精心而得法，全年舍飼，充分利用農(nóng)副產(chǎn)品，又種苜蓿。做到夏加苜蓿冬加麥麩，并將鮮苜蓿與麥秸碾青混合調(diào)制，使驢等家畜常年都能得到青飼草，重視選種選配和幼駒培育，促進(jìn)了該品種的形成，并向外地輸出大量優(yōu)質(zhì)種驢。

    體型外貌：體型長方形，體質(zhì)緊湊，外貌清秀細(xì)致，是有別于其他驢種的特點(diǎn)。頭部清秀，大小適中，頸部寬厚而高昂，髻甲稍低，背腰平直，尻略高而斜，四肢細(xì)長，關(guān)節(jié)明顯，肌腱分明，前肢有口袋狀附蟑。

    德州驢

    體型外貌：體格高大，結(jié)構(gòu)勻稱，體型方正，頭頸軀干結(jié)構(gòu)良好。公驢前軀寬大，頭頸高揚(yáng)，眼大嘴齊，有悍威，背腰平直， [尻稍斜，肋拱圓，四肢有力，關(guān)節(jié)明顯，蹄圓而質(zhì)堅(jiān)。毛色分三粉（鼻周圍粉白，眼周圍粉白，腹下粉白）的黑色和烏頭（全身毛為黑色）的兩種。其體高一般為128～130厘米，較高的可達(dá) 155厘米。

    生產(chǎn)性能：生長發(fā)育快，12～15月齡性成熟，2.5歲開始配種。母驢一般發(fā)情很有規(guī)律，終生可產(chǎn)駒10只左右，25歲好驢仍有產(chǎn)駒的；公驢性欲旺盛，在一般情況下，精量為70毫升，有時(shí)可達(dá)180毫升，精液品質(zhì)好。作為肉用驢飼養(yǎng)屠宰率可達(dá)53%，出肉率較高，為小型毛驢改良的優(yōu)良父該品種。