，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。 “天上龍肉，地上”，是人們對(duì)的較高褒揚(yáng)。

    具有“兩高兩低”的特點(diǎn)：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動(dòng)物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

    從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說(shuō)的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

    中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。

    的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

    的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無(wú)花生四烯酸。高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

    泰山

    原料：新鮮、香菜、干辣椒、生姜絲

    制作過(guò)程：

    1、沖血洗凈，加鹵料煮八成熟。

    2、涼干后切片備用。

    3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，干辣椒編炒，放入，加入料酒，放入原汁湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點(diǎn)香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。

    長(zhǎng)治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時(shí)要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時(shí)。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個(gè)小時(shí)。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個(gè)小時(shí)(其間不斷加湯)即可出鍋。

    五香醬

    材料

    驢肋肉1000克。調(diào)料醬油200克，甜面醬30克，精鹽5克，白糖7克，蔥段10克，姜片10克，鮮湯2000克。香料包1個(gè)(內(nèi)裝花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。

    做法

    1、將洗凈，切成4塊，放入水鍋中焯透，撈出投涼。

    2、鍋內(nèi)放入鮮湯，加入醬油、甜面醬，精鹽、白糖、蔥段、姜片、香料包，燒開(kāi)煮20分鐘即成醬湯。

    3、將放入醬鍋內(nèi)，大火燒開(kāi)，撇凈浮沫，改小火醬至酥爛撈出，擺在熏箅上。

    4、將熏鍋燒熱，撒入白糖，熏2～3分鐘取出，刷上香油即成。

    材料替換

    可用牛肉替換，稱為醬牛肉。

   口味變化

    調(diào)料包中增加五香葉、山奈，草果、甘草，稱為八珍醬。

    白切河間

    材料：

    帶皮500克。調(diào)料迷迭香草1克，老姜、蔥段各25克，花椒、八角各5克，白豆蔻1克，雞湯2千克。

    做法：

    1、放入清水中泡12小時(shí)浸出血水，整塊地入沸水大火汆5分鐘，撈出控水。

    2、鍋內(nèi)放入調(diào)料，上火大火燒開(kāi)，放入小火煮2小時(shí)，放入平盤中壓平，入庫(kù)冷藏，隨用改刀擺型。

    3、根據(jù)要求跟調(diào)味汁（如蒜泥汁、辣味汁）上桌蘸食。

    特點(diǎn)：

    肉質(zhì)嫩爽，自定口味。

    火燒

    材料：

    一塊，自發(fā)粉，香蔥4~5棵，香菜一小把，自發(fā)粉300克，白芝麻50克，鹽，橄欖油，雞精

    做法：

    1.醬一塊準(zhǔn)備好備用

    2.香蔥洗凈，香菜洗凈備用

    3.香菜、香蔥切末加入適量鹽、雞精，一點(diǎn)橄欖油攪拌，腌制10分鐘

    4.自發(fā)粉加入40度溫水和成面團(tuán)

    5.將和好的面團(tuán)放入陽(yáng)關(guān)下曬30分鐘

    6.切成碎末，倒入腌制好的香菜、蔥末攪拌成餡料

    7.此時(shí)的面團(tuán)在陽(yáng)光下自發(fā)成蜂窩狀

    8.將面分成等同的團(tuán)，在面板按揉擠出氣泡

    9.在面板一邊倒入一些白芝麻

    10.將步驟8中的每個(gè)面團(tuán)搟好

    11.將餡料放入面餅中，和包包子一樣包起來(lái)，之后再粘上一層芝麻

    12.平底鍋中留少許橄欖油，油溫5成熱放入火燒在鍋中烙5分鐘，之后翻個(gè)兒烙3分鐘，表面金黃狀盛出