鵪鶉為雉科動物。俗話說：“要吃飛禽，鴿子鵪鶉。”鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養豐富。

    鵪鶉又簡稱鶉，是一種頭小、尾巴短、不善飛的赤褐色小鳥，鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。鵪鶉可與補藥之王人參相媲美，譽為"動物人參"。

    醫界認為，所含豐富的卵磷，可生成溶血磷脂，抑制血小板凝聚的作用，可阻止血栓形成，保護血管壁，阻止動脈硬化。磷脂是高級神經活動不可缺少的營養物質，具有健腦作用。

    適合人群

    一般人都可食用。 是老幼病弱者、高血壓患者、肥胖癥患者的上佳補品。

    制作指導

    適用于炸、炒、烤、燜、煎湯等烹調方法，如“香酥鵪鶉”、“芙蓉鶉丁”、“烤鵪鶉”等；或做補益藥膳主料。

    食療作用

    味甘、性平，入大腸、心、肝、脾、肺、腎經；

    可補中益氣、清利濕熱；

    主治浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、胃病、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。

    《本草綱目》中說：“肉能補五臟，益中續氣，實筋骨，耐寒暑，消結熱”，“肉和小豆、生姜煮食，止泄痢、酥煮食，令人下焦肥。”適用于治療消化不良，身虛體弱、咳嗽哮喘、神經衰弱等癥。

    治療神經衰弱或欲提高智力：可將鵪鶉肉與枸杞子、益智仁、遠志肉一起煎熬食用。

    治肺結核和肺虛久咳：可用沸水、冰糖適量，沖鵪鶉蛋花食用。

    治腎虛、腰痛、陽痿：可用鵪鶉蛋炒韭菜食用。

    中國食用鵪鶉歷史已久。用鵪鶉作的佳肴始見于《齊民要術》之“五味脯”。

    飲食禁忌

    鵪鶉肉不宜與豬肉、豬肝、蘑菇、木耳同食。

否則會使人面生黑斑。

    鵪鶉（學名：Coturnix coturnix），古稱鶉鳥、宛鶉、奔鶉，又名鶉、紅面鵪鶉、赤喉、紅腹鶉，體長18厘米，體小而滾圓，褐色帶明顯的草黃色矛狀條紋及不規則斑紋，雄雌兩性上體均具紅褐色及黑色橫紋。雄鳥頦深褐，喉中線向兩側上彎至耳羽，緊貼皮黃色項圈。皮黃色眉紋與褐色頭頂及貫眼紋成明顯對照。雌鳥亦有相似圖紋但對照不甚明顯。常成對而非成群活動。主要吃雜草種子、豆類、谷物及漿果、嫩葉、嫩芽等，夏天吃大量的昆蟲及幼蟲，以及小型無脊椎動物等。分布于歐洲、非洲、亞洲北部、中部、西部和南部等。

    體形特征：

    體長約16cm。形似雞雛，頭小尾禿。嘴短小，黑褐色。虹膜栗褐色。頭頂黑而具栗色的細斑，*冠以白色條紋，兩側也有同色的縱紋，白嘴基越眼而達頸側；額頭側及頦、喉等均淡磚紅色。上背栗黃色，散有黑色橫斑和藍灰色的羽緣，并綴以棕白色羽干紋；兩肩、下背、尾均黑色，而密布栗黃色纖維橫斑，除尾羽外，并都具有藍灰色羽絲緣；背面兩側各有一列棕白色大形羽干紋，級為鮮麗。兩翼的內側覆羽和飛羽淡橄欖褐色，雜以棕白色黑緣的細斑；初級飛羽大多暗褐而外翈綴以銹紅色橫斑。胸栗黃色，雜以近白色的纖細羽干紋。下體兩側轉栗色，散布黑斑，并具較大的白色羽干紋，至下脅尤形寬闊而顯著。腹以下近白。腳短，淡黃褐色，無距。

    雄性成鳥(夏羽)：額部幾全為栗黃色頭頂、枕部和后頸黑褐色，羽端深栗黃色；*具一條狹窄的白色冠紋。眉紋白色，從前額后達頸部；眼圈，眼先和頰部均赤褐色；耳羽栗褐色。上背為淺的黃栗色，具黃白色羽干紋；下背至尾上覆羽黑褐色，多具兩端尖的淺黃色羽干紋；內外翈具黃褐色波狀細橫斑；肩羽亦然。兩翅大部為帶淡黃的橄欖色，雜以黃白色橫斑；第一初級飛羽外翈狹，緣以淡黃色，其它初級飛羽的外翈均具淺赤褐色波狀橫斑；次級飛羽的內外翈亦具同色橫斑，向內轉淺。尾羽黑褐色，具白而略帶淺黃色的羽干紋和羽緣，并具赤褐色橫斑。頦、喉和頸的前部赤褐色，與頰部和眼先的赤褐色連在一起；從頸部開始，伸出一個黑褐寬條，沿中線至喉部*，擴大成黑褐色錨狀紋，兩側向上延伸，幾與耳羽連接。上胸灰白沾栗，羽干白色；頸側和胸側黑褐，雜以栗褐色，并具明顯的白色羽干紋；兩脅栗褐，雜以黑色，具更寬的白色羽干紋；下胸以至尾下覆羽灰白。

    雄性成鳥(冬羽)：從頭頂至后頸前部，栗黃色羽緣較夏羽為寬，黑褐色大都被遮蓋著。背部前為淺黃褐色，向后大都黑褐色，黃白色羽干紋較夏羽發達；翅和尾的羽色幾與夏羽相同。頦及喉部上方的羽片變長，末端變尖；此兩部的羽片白色，雜以栗色；頦及喉部*具一個不明顯的褐色錨狀紋，兩側翹起部分轉為黑褐色，直達耳羽；喉部下方白色；前頸與上胸交界處有一淺栗黃色圈(*約6毫米寬)；上胸淺黃色；具白色羽干紋。兩脅白，雜以栗黃色的寬闊縱紋，并具黑褐和淺黃色相間的橫斑；腹白色。 　　 

    雌性成鳥(夏羽)：與雄鳥冬羽相近似，但頦和喉的羽不變長，羽端圓形，淺灰黃色；頸側亦淺灰黃色，羽端黑色；上胸黃褐色，具左右并排的黑斑，或連成黑色縱斑塊。

    雌性成鳥(冬羽)：與雌鳥夏羽相近似，但頦和喉上方的羽片變長，羽端變尖，亦淺黃色。背部黃褐色增多并加深。上胸斑點黑褐，而沾栗褐色。胸側和脅部黃褐色增多，具寬闊的白色羽干紋，黑褐色幾乎消退。

    生活習性：

    鵪鶉一般在平原、丘陵、沼澤、湖泊、溪流的草叢中生活，有時亦在灌木林活動。喜歡在水邊草地上營巢，有時在灌木叢下作窩，巢構造簡單，一般在地上挖一淺坑，鋪上細草或植物技葉等，巢內墊物厚約1.5厘米，很松軟，直徑約10厘米，產蛋7～14個，卵呈黃褐色。具褐色斑塊，蛋平均大小為 30 × 24毫米。鵪鶉主要以植物種子、幼芽、嫩枝為食，有時也吃昆蟲及無脊椎動物。受驚時僅作短距離飛翔，又潛伏于草叢中。遷徙時多集群。