，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。 “天上龍肉，地上”，是人們對(duì)的較高褒揚(yáng)。

    具有“兩高兩低”的特點(diǎn)：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動(dòng)物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。

    從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說(shuō)的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

    中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。

    的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

    的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無(wú)花生四烯酸。高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

    泰山

    原料：新鮮、香菜、干辣椒、生姜絲

    制作過(guò)程：

    1、沖血洗凈，加鹵料煮八成熟。

    2、涼干后切片備用。

    3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，干辣椒編炒，放入，加入料酒，放入原汁湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點(diǎn)香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。

    長(zhǎng)治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時(shí)要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時(shí)。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個(gè)小時(shí)。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個(gè)小時(shí)(其間不斷加湯)即可出鍋。

    淮陽(yáng)驢

 主要產(chǎn)區(qū)：河南沙河及其支流兩岸的豫東平原東南部，即淮陽(yáng)、鄲城西部，沈丘西北部，項(xiàng)城和商水北部，西華東部，太康南部和周口市，以淮陽(yáng)縣為中心產(chǎn)區(qū)。

 環(huán)境條件：產(chǎn)區(qū)海拔50米，屬溫?zé)釒Ъ撅L(fēng)氣候，無(wú)霜期216天，年平均氣溫14.6℃土壤以淤土、兩合土較多，土質(zhì)肥沃，盛產(chǎn)麥類和雜糧，是歷代“糧倉(cāng)”，當(dāng)?shù)匾泽H為主要役畜。當(dāng)?shù)睾茉缫郧熬椭匾曮H的選育，農(nóng)副產(chǎn)品豐富，又習(xí)慣種苜蓿，常以各種豆類喂驢，日喂量達(dá)1～1．5千克，故能保證驢的營(yíng)養(yǎng)需要，鞏固選育成果。

 產(chǎn)區(qū)臨近周口、界首等牲畜集散地，常向外輸出種驢，從而刺激了養(yǎng)驢生產(chǎn)和選育工作，近30年采，淮陽(yáng)縣進(jìn)一步加強(qiáng)選育工作，在重點(diǎn)產(chǎn)驢區(qū)開(kāi)展良種登記。加強(qiáng)選種配種，肉驢的品質(zhì)也明顯提高，是地方優(yōu)良驢種。

 體型外貌：屬中型驢，體高略大于體長(zhǎng)，體幅較寬，頭略顯重，肩較寬，其鬐甲高，前軀發(fā)達(dá)，中軀顯短，呈圓桶形，四肢粗大結(jié)實(shí)，尾帚大。紅褐毛色驢，還有體型較大、鬐甲高、單脊單背和四肢高大的特點(diǎn)。毛以粉黑色為主，灰色少，純黑更少，紅褐色較少。

    泌陽(yáng)驢

 屬中型驢。主要產(chǎn)區(qū)：河南省西南部的泌陽(yáng)、唐河、社旗、方城、南陽(yáng)等市縣，以泌陽(yáng)、唐河兩縣為中心產(chǎn)區(qū)。

 環(huán)境條件：泌陽(yáng)縣地處伏牛山脈和桐柏山脈之間。海拔在810～983米。當(dāng)?shù)厮募痉置鳎昶骄鶜鉁?4.613，無(wú)霜期212天，年均降雨量920.5毫米，屬暖溫帶氣候。土地肥沃，適宜耕種，農(nóng)牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)達(dá)，并盛產(chǎn)麥類和各種雜糧。以谷草、豌豆作為喂驢的主要飼料，可利用河灘、丘陵放牧，有豐富的飼草飼料資源。

 當(dāng)?shù)厝罕娪叙B(yǎng)驢習(xí)慣，喂養(yǎng)精心并重視選種選配，并有不少驢的配種專業(yè)戶，以精選的良種進(jìn)行配種工作，故形成了良種產(chǎn)區(qū)。早在1957年就建立了泌陽(yáng)縣種驢場(chǎng)，就地精選了優(yōu)秀個(gè)體和優(yōu)秀的核心群開(kāi)展系統(tǒng)的選育工作，使驢群質(zhì)量迅速提高。

 體型外貌：公驢富有悍威，母驢性溫馴。體型中等，呈方形或高方形。結(jié)構(gòu)緊湊、勻稱，靈俊清秀，肌肉豐滿，多雙脊雙背。背腰平直，頭干燥、清秀，口方正；耳大適中，耳內(nèi)中部有一簇白毛；頭頸結(jié)合良好，腰短而堅(jiān)，尻高寬而斜，四肢直，系短而立，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)。毛色以三粉為主。

 佳米驢

    也叫綏米驢，屬中型驢。主要產(chǎn)地：主要產(chǎn)于陜西的佳縣、米脂縣和綏德三縣，中心產(chǎn)區(qū)在三縣毗連地帶。分布到附近各縣和山西臨縣以及周圍各省及延安、榆林市。

    環(huán)境條件：產(chǎn)區(qū)處于陜西北部黃土高原的溝壑地區(qū)，形成梁崗起伏、溝壑縱橫、土地零散、道路崎嶇狹窄的特點(diǎn)。海拔715～1350米，溫差大，年平均日照達(dá)2 617～2 741小時(shí)。春季多風(fēng)，夏熱冬寒，屬典型大陸性氣候。干旱少雨，年平均降水量430～450毫米，無(wú)霜期僅150～180天，適宜種植雜糧，兼種大量苜蓿，輪作倒茬以改良土壤和提供飼草。從東漢以來(lái)，農(nóng)民就習(xí)慣養(yǎng)驢從事耕、拉、馱、乘等各種役使。常以舍飼為主，以豆麥、高梁、玉米加谷草、麥草為主，夏季喂青苜蓿。各縣有一些傳統(tǒng)的專門種驢飼養(yǎng)戶，精選良種，承擔(dān)配種工作，經(jīng)長(zhǎng)期培育形成這一地方優(yōu)良品種。

    體型外貌：佳米驢體型中等，略呈方形，體質(zhì)結(jié)實(shí)，結(jié)構(gòu)勻稱，眼大有神，耳薄而立；頸肩結(jié)合良好，背腰平直，四肢端正，關(guān)節(jié)強(qiáng)大，肌腱明顯，蹄質(zhì)堅(jiān)實(shí)。公驢頸粗壯，胸部寬，富有悍威。母驢腹部稍大，后軀發(fā)育良好。毛為粉黑色，因白色部分大小不同，又分為兩種，一種是黑燕皮，全身被毛似燕子，僅嘴頭、鼻孔、眼周以及腹部為白色；一種是黑四眉，除具有黑燕皮特征外，腹下的白色面積較大，甚至擴(kuò)展到四肢內(nèi)側(cè)，胸前、額下及耳根處。