涼拌毛肚

    材料

毛肚300g、圓蔥100g、小米辣、紅油、大蒜、醋、鹽、香菜、花椒油

    做法

    1.提前將原料準備好

    2.將毛肚切成大小均勻的塊狀；洋蔥切塊；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用

    3.將花椒油燒熱澆在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用

    4.鍋內(nèi)倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯燙5-6秒撈出瀝干水待用

    5.圓蔥墊底，將蒜泥花椒油、醋、小米辣、鹽、紅油拌勻做成醬汁，澆在擺好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用

    廚房小貼士

    1.毛肚沸水下鍋后焯燙5-6秒馬上撈出鍋，以免口感老硬

    2.蒜泥花椒油是這道菜的亮點，花椒的椒麻、蒜泥的蒜香，很下飯哦

    1月10日，重慶日報記者從市衛(wèi)生計生監(jiān)督執(zhí)法局獲悉，從5月1日起，已執(zhí)行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標準將被廢止，統(tǒng)一參照其它相關(guān)國家標準執(zhí)行。

    據(jù)了解，兩個地方標準分別是《食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》及《食品安全地方標準重慶火鍋鴨（鵝）腸》，于2011年10月開始執(zhí)行。

    按照上述兩個地方標準的規(guī)定，鮮毛肚的ph值（酸堿度）不得高于9；揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g；1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌；包裝必須標明凈含量，不能籠統(tǒng)標注總含量。另外，對鴨腸的標準則包括了色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤；組織致密有彈性，無碎腐；氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質(zhì)等。

    市衛(wèi)生計生監(jiān)督執(zhí)法局有關(guān)負責人表示，隨著食品安全國家標準的不斷完善，市衛(wèi)生計生委組織市食品安全地方標準審評**，對我市現(xiàn)行有效的食品安全地方標準進行了審查和清理，鑒于食品安全國家標準已涵蓋這2項標準中涉及產(chǎn)品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止這2項食品安全地方標準。

    “國家用統(tǒng)一的標準來代替了原來的地方標準，證明重慶火鍋已經(jīng)走向全國。”該負責人稱，標準的統(tǒng)一也有利于重慶火鍋向全國推廣。

    按照國家衛(wèi)計委發(fā)布《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等127項食品安全國家標準，對毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為色澤、氣味、狀態(tài)。檢驗方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。同時，國家版標準修改了理化指標，將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基氮的指標為≤15（mg/100g）。

    毛肚鴨腸地方標準與國家標準對比

    毛肚

    地方標準國家標準pH值（酸堿度）不高于9色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤新鮮度揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味微生物1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標為≤15（mg/100g）包裝必須標明凈含量，不能籠統(tǒng)標注總含量

    鴨腸

    地方標準國家標準色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤，組織致密有彈性，無碎腐色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質(zhì)氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標為≤15（mg/100g）

食譜

川汁毛肚
材料:
毛肚300克，火鍋調(diào)料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。
做法:
1、將毛肚洗凈切長條，油菜洗凈待用。
2、香蔥切末，油菜焯水過涼后圍深盤四周，毛肚焯水。
3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調(diào)味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。
酸辣牛百葉
白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。
材料:
主料：牛肚100克，調(diào)料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。
做法:
1.牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；
2.用冷水過涼后切成細絲；
3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；
4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。