，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。 “天上龍肉，地上”，是人們對的較高褒揚。

    具有“兩高兩低”的特點：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調養的人提供良好的營養補充。

    從營養學和食品學的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營養高。中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說的品質要優于豬肉和牛肉。

    中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。

    的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。

    的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

    泰山

    原料：新鮮、香菜、干辣椒、生姜絲

    制作過程：

    1、沖血洗凈，加鹵料煮八成熟。

    2、涼干后切片備用。

    3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，干辣椒編炒，放入，加入料酒，放入原汁湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點香菜，澆上自己調好的秘醬，澆上干辣椒角即成。

    長治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內，加調料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

    華北驢屬小型驢。主要產區：華北驢主要產于陜北黃土高原以東、長城以內至黃淮海平原，并分布到東北三省。是一類小型驢。

    環境條件：產區內有高原、山區、丘陵和平原，雖然地形、氣候條件存在差別，但都是中國北方主要的糧食和經濟作物產區，飼料來源豐富，農牧業發達，環境條件很適宜驢的生活特性。

    華北驢是中國北方農業區除牛以外的第二大役畜。由于農業條件差，作物產量低，牲畜養殖水平低，多養小型驢。近幾十年來為適應生產需要，一些農業生產條件較差而畜牧條件好的地區，如沂蒙山區、太行燕山山區、陜北榆林地區、張家口地區、昭盟庫侖旗和淮北等地發揮地方優勢，發展商品化養驢生產。除自用外，大都通過大同、張家口、濟南、濰坊、界首、周口等著名的牲畜交易市場出售，分布到各地。這些驢雖都有其地方名稱，如陜西的滾沙驢、內蒙古的庫侖驢、河北的太行驢、山東的小型驢、淮北的灰驢。但體質外形基本相同，毛色多以灰色為主，遺傳性穩定，故統稱華北驢。

    體型外貌：各地的驢因產區不同，各有特點，但其共同點為：體高在110厘米以下，平原略大，山區較少，體重130～170千克。結構良好，體軀短小，腹部稍大，被毛粗剛。滾沙驢體高107厘米，體重140～190千克；太行驢102.4 厘米，內蒙古庫侖驢體高110厘米，沂蒙、蘇北、淮北的驢108厘米。

    生產性能：公驢18~24月齡、母驢12～18月齡時達性成熟，母驢2.5歲、公驢3~3.5歲時開始配種。發情季節多集中春、秋兩季，發情周期21～28天，發情持續期5~6天。公、母驢繁殖年限一般為13~15年，母驢終生產駒8~10頭。

    華北驢體小，適應性強，數量大，分布廣，為適應畜牧業商品生產的需要，應通過選育改善其體型結構，提高早熟性和產肉性能。綜上所述，中國驢的數量大，分布面廣，且在長期的自然選擇和人工選擇的作用下，形成若干在體尺、外形結構和生產性能等方面有顯著差異的品種，但過去在小農經濟時期，對驢主要選擇其乘、挽、馱的性能，而在畜牧業商品生產中，我們更需要提高驢的產肉性能。所以，一方面需要加強肉用驢品種的培育，另一方面養驢生產者通過不同品種間的雜交，特別是用關中驢、德州驢等大型品種與當地中小型驢品種雜交，利用雜種優勢，提高驢的生長速度和肉用性能，發展規模化養殖

    西南驢屬于小型驢。主要產區：包括云南省各地的云南驢，四川甘孜、阿壩、涼山等地的川驢，西藏日喀則、山南等地的藏驢。

    環境條件：云、川、藏多高原山區和丘陵區，海拔較高，河流多，氣溫差別較大，干濕季節明顯，產區農業較發達。主要作物為水稻、麥類、蠶豆、豌豆、甘薯、油菜。西藏更盛產青稞。作物秸稈和野草是主要飼草，豆類、麥類是主要精料。但1000多年前，驢剛引入的相當長一個時期內，產驢區多是山地。土壤瘠薄，植被稀疏，驢的飼養管理粗放，白天野外放牧，夜間以秸稈補飼，重使役和孕期才能給少量精料，因此形成了矮小的驢品種。

    體型外貌：頭顯粗重，額寬隆，耳大長；髻甲低，胸淺窄，背腰短直，尻斜短，腹稍大；前肢端正，后肢稍外向，蹄小而尖堅；被毛厚密，毛以灰色為主，并有鷹膀、背淺和虎斑；其他部分為紅褐色。

    生產性能：云南驢性成熟早，2～3歲即可配種繁殖，一般3年2胎，如專門作肉驢飼養也可1年1胎，屠宰率45%～50%，凈肉率30%～34%，每頭凈肉量為35千克左右。