，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。[1]  “天上龍肉，地上”，是人們對的較高褒揚(yáng)。

    具有“兩高兩低”的特點(diǎn)：高蛋白，低脂肪；高氨基酸，低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠，骨膠朊和鈣等成分，能為老人、兒童、體弱者和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補(bǔ)充。

    從營養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營養(yǎng)高。中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。

    中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。

    的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

    的高級脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。

    泰山

    原料：新鮮、香菜、干辣椒、生姜絲

    制作過程：

    1、沖血洗凈，加鹵料煮八成熟。

    2、涼干后切片備用。

    3、凈鍋燒油4成熟放入姜蒜、姜絲，干辣椒編炒，放入，加入料酒，放入原汁湯，然后放精鹽、味精、白糖、胡椒粉、醬油、燒2-3分鐘即可，起鍋裝盤，下面墊一點(diǎn)香菜，澆上自己調(diào)好的秘醬，澆上干辣椒角即成。

    長治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

    煲湯

    主料：300克 驢骨頭200克 香蔥2棵 生姜1塊 大料適量

    調(diào)配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙

    制作過程：

    1、和驢骨頭用清水洗凈；香蔥洗凈打結(jié)，生姜洗凈拍松，香菜洗凈切末；

    2、將、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結(jié)、生姜、大料同煮，至肉爛時撈出，切片；

    3、待湯汁呈乳白時，再放入片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

    老王寨五香醬

    原料：

    5000克。

    調(diào)料：

    花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

    做法：

    1、將用清水清洗干凈，再浸泡5小時；

    2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的氽一下，然后放入涼水中過涼；

    3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

    4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

    5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；

    6、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘；

    7、再將放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；

    8、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

    制作要訣：

    1、必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；

    2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；

    3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；

    4、燉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

    5、如較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。

    特色：

    此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。