（食材）

，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。“天上龍肉，地上”，是人們對的較高褒揚。
魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河南，河北一帶許多地方形成了獨具特色的傳統食品和地方名吃。如青州府夾河、肥東石塘訓字、莒南老地方、二廟居村、高唐老王寨，河間燒餅、廣饒肴、保定漕河火燒、曹記、米脂 ，上黨臘、洛陽的湯、焦作鬧湯、保店等。
成分
從營養學和食品學的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營養高。中氨基酸構成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識別肉中蛋白質是否全面的重要物質，也是評定肉品質量的重要指標。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說的品質要優于豬肉和牛肉。
中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。
的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠高于豬肉、牛肉。
的高級脂肪酸中，除少數為飽和脂肪酸外，大多數為不飽和脂肪酸，它們約占高級脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級脂肪酸總量的比例則大大低于這個數字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無花生四烯酸。高級脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計為26.9%，驢瘦肉則高達30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。
100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質(克) 21.5 脂肪(克)
3.2碳水化合物(克) 0.4 膳食纖維(克) 0膽固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 72 胡蘿卜素(毫克)
0視黃醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027核黃素(毫克) 0.16尼克酸(毫克) 2.5 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 2.76
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0鈣(毫克) 2 磷(毫克) 178 鉀(毫克) 325鈉(毫克) 46.9 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 4.3鋅(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 銅(毫克) 0.23
錳(毫克) 0 碘(毫克) 0
標準
通過分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質含量高達21.2%和21.6%，重量達到體重的10%左右，售價可達百元以上。里脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級肉可達到7-8公斤左右，售價可達700-800元以上。

老人吃的好處

1、老人吃有什么好處

1.1、恢復體力
還含有動物膠、骨膠原和鈣、硫等成分,能為體弱者及病后調養的人提供良好的營養補充。
1.2、安神養血
有補氣養血、安神去煩等功效。對體弱勞損、氣血不足和心煩者,尤有較好的療效。適用于治療虛弱貧血、產后血虧、面色萎黃、咽干、津少、便秘及一切出血癥狀。
老人吃的好處
1.3、安神去煩
性味甘涼,有補氣養血、滋陰壯陽、安神去煩等功效。對體弱勞損、氣血不足和心煩者,尤有較好的療效。所以,很適合男性老年人食用。
1.4、防治心血管疾病
是一身高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類。每百克含蛋白質18.6克,脂肪0.7克,鈣10毫克,磷144毫克,鐵13.6毫克,還含有多種維生素及微量元素。對心血管疾病患者有較好的補益作用,所以,特別適合老年人食用。
1.5、補血
皮是熬制驢皮膠的原料,成品稱阿膠。中醫中記載,阿膠味甘性平,有補血、滋陰、養肝、益氣、止血、清肺、調經、潤燥、定喘等功效,適用于治療虛弱貧血、面色萎黃、咽干、津少、便秘及一切出血癥狀。

2、有什么營養價值

中氨基酸構成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。

具有“兩高兩低”的特點:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。

的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。

3、老人怎樣吃好

3.1、250克洗凈,切塊水煮,加大棗10枚,淮山藥50克,熟后食用,對身倦乏力、心悸心煩者,可起到調養作用。

3.2、250克洗凈,切小塊水煮,加豆豉、五香粉、鹽調味,肉爛后食用,對氣血不足患者,有補益氣血及安神功效。

怎樣挑選新鮮的

1、看

新鮮的顏色為紅褐色,多多肥肉的地方成淡黃,具有明顯的光澤;如果是不新鮮的,肌肉的部分直接顯示暗褐色,并且毫無光澤可言!

2、聞

新鮮且正宗的聞起來不會有膻味,而且還會帶有一種脂肪的濃香;如果是不新鮮的脂肪平淡聞起來不會有任何味道,如果更差勁一點,讓你碰到馬肉的話,還會聞到一大股膻味。

3、摸

新鮮的肌肉結實,有彈性,肌肉纖維比較細,而不新鮮的肌肉組織松軟,缺乏彈性,如果是馬肉充當的話,摸起來手感粗糙,肌肉的機理很粗。

老人吃的禁忌

不能和豬肉一起吃。和豬肉同食的話,很容易導致腹瀉。

不能和章魚一起吃。和章魚同食是很容易會引發心腦血管疾病的,應忌同食。

不能和黃花菜一起吃。和黃花菜一起吃也是很容易導致心痛的,應該忌同食。

較好也不要和狗肉、栗子、姜、槐花等一起吃。狗肉、栗子、姜、槐花等這些食物與一起吃的話,很容易會因和產生不同的化學反應而有毒素生成,嚴重影響到身體的健康安全。

不能和金針菇一起吃。中醫認為,味甘,性涼,含有動物膠等營養成分,而金針菇富含賴氨酸和鋅。即使這樣,的營養非常豐富,金針菇含有多種生物活性物質,但兩者同時食用能引發心痛,嚴重的話甚至能造成死亡。同理,平菇、草菇等菌類較好也不要和一起食用,否則容易引發心絞痛。