成都麻辣兔頭

    用料:

    兔頭    5

    白糖    10g

    菜籽油    100毫升

    辣椒(紅，尖，干)    50g

    香料    若干

    料酒    10毫升

    生姜    20g

    蔥    20g

    成都麻辣兔頭的做法:

    1.修剪新鮮兔頭。把耳根，眼皮及喉管一一剪掉。

    2.加料酒，生姜，蔥等去腥。

    3.去腥后燉煮祛除兔頭殘余的血水

    4.燉煮去污后，到鹵水中煨味上色。

    5.炒鍋下菜籽油，熟透后下辣椒面，芝麻，白糖，食鹽翻炒出香后，下鹵好的兔頭。

    6.兔頭在炒鍋中充分吸收了麻辣甜鮮口感，最后裝盤。

    新鮮出爐，麻辣鮮香，搭配啤酒或者可樂更佳！成都麻辣兔頭的做法 步驟7

    小貼士

    鹵水要四川鹵水，辣椒用朝天椒

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凍兔頭

正宗兔頭的做法？

原料：速凍鮮兔頭5000g，干辣椒400g，姜塊100g，蔥結120g，八角20g，三奈10g，桂皮8g，小茴香10g，草果10g，花椒50g
，丁香5g，砂仁8g，豆蔻12g，排萆5g，香葉3g，精鹽200g，味精50g，硝鹽1g，紅曲米50g，料酒100g，鮮湯5000g，精煉油
2000g
做法：
（1）兔頭的初步加工
將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50g、蔥結50g、精鹽100g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，
然后放入沸水鍋中氽一下撈出待用。
（2）制辣味鹵汁
①干辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米
入鍋，加清水1200g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。
②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、
味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。
（3）鹵制
把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時，然后關火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾
冷，斬件食用。
制作關鍵
1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；一定要
先經腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳；但切忌加入過量硝
鹽，以免對人有害。
2.干辣椒以選干小米椒為好。因這種辣椒色紅油亮，辣味較重。辣椒剪成節后，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁
香味的作用。炒制干辣椒時，宜重放精煉油，稍炒即可(切忌炒焦)，摻入鮮湯煮制后，方可突出其“勁辣”風味。
3.鹵麻辣兔頭的店大都聲稱用了幾十種香辛料，其實據測試得知，香料的種類不在于多，主要的香料的配比要正確，多一樣
少一樣都不行。