二十世紀(jì)八十年代，食用兔肉在成都一時(shí)風(fēng)靡，于是剩余的大量骨頭多、肉少的兔頭就成了兔子身上的雞肋。于是，民間便有想法新穎者祭出川菜中的各大辛香神器，加入兔頭或鹵或炒，從此造就了美食界的一大神話(huà)。

    兔頭是四川成都、山西大同、浙江衢州的傳統(tǒng)名小吃。有多種專(zhuān)門(mén)的吃法，通常有麻辣，五香兩種口味，具有骨頭多，肉少，越吃越香等特點(diǎn)。

吃兔頭專(zhuān)門(mén)的叫法為“啃”，“啃兔兒腦殼”在當(dāng)?shù)胤窖灾幸灿杏H嘴的意思 ，是一種樂(lè)趣多多的美食。

    對(duì)于沒(méi)吃過(guò)兔頭的人來(lái)說(shuō)，光想想抱著一顆兔腦殼大啃的情景就已經(jīng)夠嚇人的了，而且兔子頭也沒(méi)什么肉頭。但會(huì)吃的人說(shuō)起啃兔頭，那是一邊咽口水一邊說(shuō)，恨不得馬上來(lái)幾個(gè)解饞。成都人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹，不會(huì)吃的人覺(jué)得又費(fèi)事又不頂餓，會(huì)吃的人吃的津津有味，樂(lè)在其中?！〕啥嫉耐妙^是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里煮熟以后，浸泡數(shù)個(gè)小時(shí)而成的?，F(xiàn)在較具代表性的是， 成都朱廚師兔頭 是專(zhuān)業(yè)做老媽兔頭、 麻辣兔頭技術(shù)傳授的,這就需要您去了解了。兔頭先用香料碼過(guò)，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多時(shí)的兔頭已經(jīng)深深的入味了，但肉仍舊很嫩。直接撈起來(lái)的便是五香兔頭了，麻辣兔頭需要再加入香辣調(diào)料拌勻以后靜置，讓辣味滲入進(jìn)去?！半p流老媽兔頭”不光出售兔頭，還賣(mài)冒菜和餃子，也不知道這吃兔頭配餃子的習(xí)俗是怎么來(lái)的，總之進(jìn)店的客人每人都會(huì)來(lái)上二到五個(gè)兔頭，再合點(diǎn)一份冒菜，吃畢再來(lái)一碗水餃（餃子）。

    吃兔頭很有講究，高手能把骨頭變成干凈的一個(gè)小堆。不會(huì)吃的一般也就把臉頰肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一樣，沒(méi)有正確的手法是吃不到肉的，現(xiàn)在簡(jiǎn)單介紹一下吃兔頭的程序：首先握住牙齒將上下頜骨掰開(kāi)成兩半。這時(shí)可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。第二步是將上頜骨部分的后半部（后腦勺）掰下來(lái)，吃里面嫩滑的腦花（兔腦），翻過(guò)來(lái)把天堂（上顎）吃掉，最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。　聽(tīng)起來(lái)是否有點(diǎn)暴力血腥？就像很多人愛(ài)吃鴨頭魚(yú)頭一樣，其目的不在吃肉，而在細(xì)細(xì)挖掘的過(guò)程。成都人吃兔頭一般每人較少五香麻辣的各來(lái)一個(gè)，胃口大的那就沒(méi)有數(shù)了。做的好的兔頭完全入味，臉頰肉細(xì)嫩飽滿(mǎn)，天堂韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜，眼珠本人覺(jué)得有點(diǎn)嚇人，所以還未曾知道是何滋味。　冬季的“啤酒兔頭”是在類(lèi)似火鍋的湯料里加入了啤酒，兔頭一直在里面用小火煮著，保持了熱度而肉不會(huì)老。吃時(shí)撈起來(lái)拌入熟油辣椒、芝麻、花椒、芹菜等調(diào)料攪勻，十分美味。

    由于啃兔頭時(shí)會(huì)和兔頭的唇齒有接觸，所以該食品由此產(chǎn)生了另外一個(gè)意義——親吻。若夜晚在成都河邊散步時(shí)看到有情侶在黑暗處相擁，你的成都朋友告訴你他們?cè)凇翱型媚X殼”時(shí)，就不會(huì)誤解成他們打包了兔頭在公園里大啖了。

    吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破。啃兔頭，需要充分調(diào)動(dòng)口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來(lái)。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見(jiàn)芝麻和花椒末，已經(jīng)鹵得熟透，骨脫肉滑。一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴里?，F(xiàn)在具代表性的是， 成都上善佳美食朱廚師兔頭是專(zhuān)業(yè)做老媽兔頭、 麻辣兔頭技術(shù)傳授的,這就需要您去了解了。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來(lái)，咬到嘴里，柔軟中帶著韌脆。兔下腭已沒(méi)什么好吃的，但骨頭里滋味尚存，仔仔細(xì)細(xì)吮吸一遍，這才算是啃干凈。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來(lái)，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒(méi)了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來(lái)一個(gè)。幾只兔頭進(jìn)肚，口腔里已是火燒火燎，身上冒出汗來(lái)，嘴里發(fā)出嗞嗞的聲音，這時(shí)候再喝上一杯冰啤酒，仿佛瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。

  1.如果是麻辣兔頭先用嘴充分吮吸兔頭上面紅亮亮的辣椒油。

    2.從嘴巴的位置把兔頭掰成上下兩半，放下頭頂?shù)纳习氩糠帧?/SPAN>

    3.先吃下半部分臉上的肉，這是整個(gè)兔頭肉較多的部分，吃下它就要開(kāi)始整個(gè)兔頭的挑戰(zhàn)之旅咯。

    4.從下巴處頂起舌頭，吃掉。

    5.檢查整個(gè)下頜骨還有沒(méi)有剩余的頭，吃掉。

    6.拿起上半部分，底部朝上，用拇指的指甲扣取口腔上部有褶皺的部分的頭，吃掉。

    7.使頭頂朝自己的口腔，兔頭與牙齒平行，找到顱骨頂囟門(mén)的紋理，輕咬并吮吸（通常沒(méi)進(jìn)過(guò)冰箱的兔頭顱腔內(nèi)有一顆飽滿(mǎn)的腦花兒，在鹵制的時(shí)候會(huì)有適量有滋有味的油在里面），充分掀開(kāi)顱骨，從兔頭的頸部著力取出腦花兒（較大程度保持腦花兒的完整性），觀賞并炫耀后，吃掉。

    8.將剩余部分掰成兩半，分別吃?xún)蛇叺难矍?，眼瞼（淚腺的部分有坨具有一定挑戰(zhàn)性的肉），吃掉。

    9.當(dāng)然根據(jù)個(gè)人口味不同，也可以選擇鼻腔內(nèi)大量可以嚼碎的部分，吃掉。

最后，先吮吸美味的十根手指，我們可以驕傲的把白森森的骨頭放在桌子上，喝口水，歇口氣，再來(lái)挑戰(zhàn)下一個(gè)。

    啃”是一種奉獻(xiàn)，一種交流，一種犧牲，一種冒險(xiǎn)，是異性之間無(wú)法替代的粘合劑。好多涉世不深的小姑娘，仗著勇敢，喜歡探險(xiǎn)時(shí)尚，出門(mén)往往就遭在了一個(gè)誘人的“啃”字。

　　正宗的老媽兔頭其實(shí)只在成都才有，要吃兔頭就得在城里七繞八拐，穿過(guò)幾條羊腸小道，才能看見(jiàn)店子。那時(shí)只有兔頭的無(wú)限誘惑，也不管別人是這樣或那樣的目光在打量自己。

　　每天的傍晚，各種車(chē)輛川流不息，吃客們都明白一個(gè)道理，套用張愛(ài)玲的名言就是：啃兔頭，要趁早，晚了的話(huà)，不曉得要等好久才能吃上。 現(xiàn)在2014年較具代表性的是 【成都朱廚師美食技術(shù)培訓(xùn)中心】【成都上善佳美食】 是專(zhuān)業(yè)做老媽兔頭 （麻辣兔頭）技術(shù)培訓(xùn)的，在全國(guó)都挺有名。

　　把車(chē)子停好，隨便找個(gè)位置，先來(lái)幾個(gè)兔頭再說(shuō)。當(dāng)然，兔頭需趁熱來(lái)啃，熱氣騰騰的兔頭端上來(lái)之后，不管是淑女還是紳士，平時(shí)的形象頓時(shí)被拋到了腦后，說(shuō)的準(zhǔn)確點(diǎn)，是“忘記了身份，拋開(kāi)了顧慮”，大伙吃得是那么熱鬧，那么愉快，那種幸福感是外地人難以理解的。

    雙流老媽兔頭和麻辣兔頭的配方做法

    用料 （克） 

    速凍兔頭  5000

    干辣椒      400

    花椒      50

    姜塊      100

    蔥結(jié)      120

    八角      20

    制作方法： 　　

    1.兔頭的初步加工 

　　將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結(jié)50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時(shí)取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中汆一下?lián)瞥龃谩?/SPAN>

    2.制辣味鹵汁

　?、俑衫苯芳舫晒?jié)；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1 200 g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。

    ②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節(jié)、香辛料及剩余的姜塊、蔥結(jié)稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改用小火熬2小時(shí)，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

    3.鹵制 

　　把初步加工好的兔頭放入燒開(kāi)的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時(shí)，然后關(guān)火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾冷，斬件食用。

    制作關(guān)鍵 

　　1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因?yàn)閹さ耐妙^不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；

    2.一定要先經(jīng)腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。

    3.另外，腌漬時(shí)放硝鹽，鹵出的兔頭才會(huì)色澤淺紅，風(fēng)味較佳；但切忌加入過(guò)量硝鹽，以免對(duì)人有害。