毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。

    毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

    中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區(qū)。那里畜牧業(yè)發(fā)達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現(xiàn)了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。

    這種說法正確與否姑且勿論，總之后來幾經改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

    作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。成都毛肚火鍋起步在重慶之后，但近年來奮起直追，發(fā)展迅猛，已與重慶并列稱雄，各有特色。重慶的火鍋刺激性強于成都，更講究痛快正宗；成都火鍋卻偏重于情趣，喜愛以海鮮、雞鴨入饌。

    成都都江堰南橋一家名曰“吞之乎”的火鍋，在文化情趣方面表面得尤為充分。古樸典雅的店堂，墻上懸掛著書法繪畫。店堂正中一副對聯(lián)格外醒目：“乎不吞之；然則所以”。即是老百姓招呼語的雅說：吃了么？吃了便曉得味道。旨在從平凡中見新意。吞之乎的菜譜更是富有詩意：金針菇稱之為“海上芭蕾”，鵝蹼叫“出水芙蓉”，雞翅叫“雁南飛”，海帶叫“綠色的書箋”……當你拎起一塊“朱砂玉印”（鴨血），吃著九曲回腸的鴨腸，手搖“薛濤宮扇”（玉蘭片），欣賞著“王羲之的漏筆”（鴨舌）之時，你定會被這具有陽剛之氣的火鍋，和這詩情畫意般的氛圍所感染，留下深刻印象。詩人公劉來川時曾慕名光顧過這家火鍋店，對成都火鍋的“雅”備加贊賞。

    成都毛肚火鍋不但雅，而且很有氣派。著名的“皇城老媽火鍋”、“獅子樓火鍋”、“楊火鍋”、“秦王火鍋”、“大富豪火鍋”、“小天鵝火鍋”、“三棵樹火鍋”等火鍋店，規(guī)模這大，客源之多，令人驚嘆。單拿皇城老媽火鍋來說，新蓋的中西合璧式三層樓房，裝飾富麗典雅，可溶兩百多客一次入座，一樓大眾餐，二樓有雅間，三樓盆景似花園，一天輪轉四五次都座無虛席。來客要入席，有時還需預約。從服務、衛(wèi)生、坐場、管理、口味、菜肴質量等方面看，儼然是大賓館的氣派。

    成都毛肚火鍋在保持傳統(tǒng)調味的基礎上，一些餐廳往往利用自己的優(yōu)勢標新立異，推出海味、素味、雞味火鍋。其中成都市禽蛋公司鳴園餐廳的雞味火鍋，就很有特色。一頓火鍋，雞的各個部位分而食之。雞之鮮美與火鍋之刺激實在是完美的結合。1990年12月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優(yōu)質火鍋”的稱號。1992年6月皇城老媽火鍋被成都市人民政府列為成都名火鍋之首。

    涼拌毛肚

    材料

毛肚300g、圓蔥100g、小米辣、紅油、大蒜、醋、鹽、香菜、花椒油

    做法

    1.提前將原料準備好

    2.將毛肚切成大小均勻的塊狀；洋蔥切塊；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用

    3.將花椒油燒熱澆在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用

    4.鍋內倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯燙5-6秒撈出瀝干水待用

    5.圓蔥墊底，將蒜泥花椒油、醋、小米辣、鹽、紅油拌勻做成醬汁，澆在擺好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用

    廚房小貼士

    1.毛肚沸水下鍋后焯燙5-6秒馬上撈出鍋，以免口感老硬

    2.蒜泥花椒油是這道菜的亮點，花椒的椒麻、蒜泥的蒜香，很下飯哦

    1月10日，重慶日報記者從市衛(wèi)生計生監(jiān)督執(zhí)法局獲悉，從5月1日起，已執(zhí)行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標準將被廢止，統(tǒng)一參照其它相關國家標準執(zhí)行。

    據了解，兩個地方標準分別是《食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》及《食品安全地方標準重慶火鍋鴨（鵝）腸》，于2011年10月開始執(zhí)行。

    按照上述兩個地方標準的規(guī)定，鮮毛肚的ph值（酸堿度）不得高于9；揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g；1克毛肚大腸菌群應不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌；包裝必須標明凈含量，不能籠統(tǒng)標注總含量。另外，對鴨腸的標準則包括了色澤應該是本品應該有的色澤；組織致密有彈性，無碎腐；氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質等。

    市衛(wèi)生計生監(jiān)督執(zhí)法局有關負責人表示，隨著食品安全國家標準的不斷完善，市衛(wèi)生計生委組織市食品安全地方標準審評**，對我市現(xiàn)行有效的食品安全地方標準進行了審查和清理，鑒于食品安全國家標準已涵蓋這2項標準中涉及產品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止這2項食品安全地方標準。

    “國家用統(tǒng)一的標準來代替了原來的地方標準，證明重慶火鍋已經走向全國。”該負責人稱，標準的統(tǒng)一也有利于重慶火鍋向全國推廣。

    按照國家衛(wèi)計委發(fā)布《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707-2016）等127項食品安全國家標準，對毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為色澤、氣味、狀態(tài)。檢驗方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。同時，國家版標準修改了理化指標，將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基氮的指標為≤15（mg/100g）。

    毛肚鴨腸地方標準與國家標準對比

    毛肚

    地方標準國家標準pH值（酸堿度）不高于9色澤具有產品應有的色澤新鮮度揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g氣味具有產品應有的氣味、無異味微生物1克毛肚大腸菌群應不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌狀態(tài)具有產品應有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標為≤15（mg/100g）包裝必須標明凈含量，不能籠統(tǒng)標注總含量

    鴨腸

    地方標準國家標準色澤應該是本品應該有的色澤，組織致密有彈性，無碎腐色澤具有產品應有的色澤氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質氣味具有產品應有的氣味、無異味狀態(tài)具有產品應有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標為≤15（mg/100g）