（食材）

，是指驢的肉，它的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。“天上龍肉，地上”，是人們對(duì)的較高褒揚(yáng)。
魯西、魯東南、皖北、皖西、豫西北、晉東南、晉西北、陜北、河南，河北一帶許多地方形成了獨(dú)具特色的傳統(tǒng)食品和地方名吃。如青州府夾河、肥東石塘訓(xùn)字、莒南老地方、二廟居村、高唐老王寨，河間燒餅、廣饒肴、保定漕河火燒、曹記、米脂 ，上黨臘、洛陽(yáng)的湯、焦作鬧湯、保店等。
成分
從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和食品學(xué)的角度看，比牛肉、豬肉口感好、營(yíng)養(yǎng)高。中氨基酸構(gòu)成十分全面，8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。色氨酸是作為識(shí)別肉中蛋白質(zhì)是否全面的重要物質(zhì)，也是評(píng)定肉品質(zhì)量的重要指標(biāo)。中色氨基酸的含量為300~314mg/100g，遠(yuǎn)大于豬肉（270mg/100g）和牛肉（219mg/100g）,因而說(shuō)的品質(zhì)要優(yōu)于豬肉和牛肉。
中賴氨酸和蛋氨酸含量分別為1481~1825mg/100g和270~490mg/100g，與豬肉、牛肉相近。
肉類鮮不鮮，主要看影響鮮味的氨基酸多少。（天門氡氨酸和谷氨酸）中，谷氨酸的含量高于天門氡氨酸。兩種鮮味氨基酸的總量，高于牛肉。從鮮味氨基酸在氨基酸總量中所占比例來(lái)看，為27.33%，牛肉約為25.34%，豬肉在24%~26%之間。這也是人人稱鮮美可口的重要原因所在。
的不飽和脂肪酸含量，尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。
的高級(jí)脂肪酸中，除少數(shù)為飽和脂肪酸外，大多數(shù)為不飽和脂肪酸，它們約占高級(jí)脂肪酸總量的77.2%，而牛肉和豬肉的不飽和脂肪酸占高級(jí)脂肪酸總量的比例則大大低于這個(gè)數(shù)字。牛肉為53.5%，豬肉為62.6%。中必需脂肪酸僅有亞油酸、亞麻酸和無(wú)花生四烯酸。高級(jí)脂肪酸中，亞油酸和亞麻酸合計(jì)為26.9%，驢瘦肉則高達(dá)30.6%，而瘦豬肉為13.8%，牛肉為5.7%，它們之間相差甚大。
100 水分(克) 73.8 能量(千卡) 116 能量(千焦) 485 蛋白質(zhì)(克) 21.5 脂肪(克)
3.2碳水化合物(克) 0.4 膳食纖維(克) 0膽固醇(毫克) 74 灰份(克) 1.1 維生素A(毫克) 72 胡蘿卜素(毫克)
0視黃醇(毫克) 72 硫胺素(微克) 0.027核黃素(毫克) 0.16尼克酸(毫克) 2.5 維生素C(毫克) 0 維生素E(T)(毫克) 2.76
a-E 0 (β-γ)-E 0 δ-E 0鈣(毫克) 2 磷(毫克) 178 鉀(毫克) 325鈉(毫克) 46.9 鎂(毫克) 7 鐵(毫克) 4.3鋅(毫克) 4.26 硒(微克) 6.1 銅(毫克) 0.23
錳(毫克) 0 碘(毫克) 0
標(biāo)準(zhǔn)
通過(guò)分割出售可以提高30%以上的附加值。如外脊肉和背部肉的蛋白質(zhì)含量高達(dá)21.2%和21.6%，重量達(dá)到體重的10%左右，售價(jià)可達(dá)百元以上。里脊肉、外脊肉、背部肉這三塊頂級(jí)肉可達(dá)到7-8公斤左右，售價(jià)可達(dá)700-800元以上。

老人吃的好處

1、老人吃有什么好處

1.1、恢復(fù)體力
還含有動(dòng)物膠、骨膠原和鈣、硫等成分,能為體弱者及病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充。
1.2、安神養(yǎng)血
有補(bǔ)氣養(yǎng)血、安神去煩等功效。對(duì)體弱勞損、氣血不足和心煩者,尤有較好的療效。適用于治療虛弱貧血、產(chǎn)后血虧、面色萎黃、咽干、津少、便秘及一切出血癥狀。
老人吃的好處
1.3、安神去煩
性味甘涼,有補(bǔ)氣養(yǎng)血、滋陰壯陽(yáng)、安神去煩等功效。對(duì)體弱勞損、氣血不足和心煩者,尤有較好的療效。所以,很適合男性老年人食用。
1.4、防治心血管疾病
是一身高蛋白、低脂肪、低膽固醇的肉類。每百克含蛋白質(zhì)18.6克,脂肪0.7克,鈣10毫克,磷144毫克,鐵13.6毫克,還含有多種維生素及微量元素。對(duì)心血管疾病患者有較好的補(bǔ)益作用,所以,特別適合老年人食用。
1.5、補(bǔ)血
皮是熬制驢皮膠的原料,成品稱阿膠。中醫(yī)中記載,阿膠味甘性平,有補(bǔ)血、滋陰、養(yǎng)肝、益氣、止血、清肺、調(diào)經(jīng)、潤(rùn)燥、定喘等功效,適用于治療虛弱貧血、面色萎黃、咽干、津少、便秘及一切出血癥狀。

2、有什么營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

中氨基酸構(gòu)成十分全面,8種人體必需氨酸和10種非必需氨基酸的含量都十分豐富。

具有“兩高兩低”的特點(diǎn):高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低膽固醇。對(duì)動(dòng)脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。

的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價(jià)值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于豬肉、牛肉。

3、老人怎樣吃好

3.1、250克洗凈,切塊水煮,加大棗10枚,淮山藥50克,熟后食用,對(duì)身倦乏力、心悸心煩者,可起到調(diào)養(yǎng)作用。

3.2、250克洗凈,切小塊水煮,加豆豉、五香粉、鹽調(diào)味,肉爛后食用,對(duì)氣血不足患者,有補(bǔ)益氣血及安神功效。

怎樣挑選新鮮的

1、看

新鮮的顏色為紅褐色,多多肥肉的地方成淡黃,具有明顯的光澤;如果是不新鮮的,肌肉的部分直接顯示暗褐色,并且毫無(wú)光澤可言!

2、聞

新鮮且正宗的聞起來(lái)不會(huì)有膻味,而且還會(huì)帶有一種脂肪的濃香;如果是不新鮮的脂肪平淡聞起來(lái)不會(huì)有任何味道,如果更差勁一點(diǎn),讓你碰到馬肉的話,還會(huì)聞到一大股膻味。

3、摸

新鮮的肌肉結(jié)實(shí),有彈性,肌肉纖維比較細(xì),而不新鮮的肌肉組織松軟,缺乏彈性,如果是馬肉充當(dāng)?shù)脑?摸起來(lái)手感粗糙,肌肉的機(jī)理很粗。

老人吃的禁忌

不能和豬肉一起吃。和豬肉同食的話,很容易導(dǎo)致腹瀉。

不能和章魚(yú)一起吃。和章魚(yú)同食是很容易會(huì)引發(fā)心腦血管疾病的,應(yīng)忌同食。

不能和黃花菜一起吃。和黃花菜一起吃也是很容易導(dǎo)致心痛的,應(yīng)該忌同食。

較好也不要和狗肉、栗子、姜、槐花等一起吃。狗肉、栗子、姜、槐花等這些食物與一起吃的話,很容易會(huì)因和產(chǎn)生不同的化學(xué)反應(yīng)而有毒素生成,嚴(yán)重影響到身體的健康安全。

不能和金針菇一起吃。中醫(yī)認(rèn)為,味甘,性涼,含有動(dòng)物膠等營(yíng)養(yǎng)成分,而金針菇富含賴氨酸和鋅。即使這樣,的營(yíng)養(yǎng)非常豐富,金針菇含有多種生物活性物質(zhì),但兩者同時(shí)食用能引發(fā)心痛,嚴(yán)重的話甚至能造成死亡。同理,平菇、草菇等菌類較好也不要和一起食用,否則容易引發(fā)心絞痛。