毛肚

毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。 毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發黑。白色的牛百葉是漂過的，屬于冷凍食品。
質量鑒別
選購毛肚時要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發產品時，先用工業燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業燒堿泡制的毛肚個體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒物質浸泡的毛肚，將會患上胃潰瘍等疾病，嚴重時可致癌。
如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。用甲醛泡發的毛肚，會失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應避免食用。
還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現紫色環，證明毛肚中摻有甲醛。

食譜

川汁毛肚
材料:
毛肚300克，火鍋調料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。
做法:
1、將毛肚洗凈切長條，油菜洗凈待用。
2、香蔥切末，油菜焯水過涼后圍深盤四周，毛肚焯水。
3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。
酸辣牛百葉
白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。
材料:
主料：牛肚100克，調料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。
做法:
1.牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；
2.用冷水過涼后切成細絲；
3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細絲；
4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。