涼拌毛肚

    材料

毛肚300g、圓蔥100g、小米辣、紅油、大蒜、醋、鹽、香菜、花椒油

    做法

    1.提前將原料準(zhǔn)備好

    2.將毛肚切成大小均勻的塊狀；洋蔥切塊；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用

    3.將花椒油燒熱澆在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用

    4.鍋內(nèi)倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯燙5-6秒撈出瀝干水待用

    5.圓蔥墊底，將蒜泥花椒油、醋、小米辣、鹽、紅油拌勻做成醬汁，澆在擺好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用

    廚房小貼士

    1.毛肚沸水下鍋后焯燙5-6秒馬上撈出鍋，以免口感老硬

    2.蒜泥花椒油是這道菜的亮點(diǎn)，花椒的椒麻、蒜泥的蒜香，很下飯哦

    1月10日，重慶日?qǐng)?bào)記者從市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局獲悉，從5月1日起，已執(zhí)行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)將被廢止，統(tǒng)一參照其它相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

    據(jù)了解，兩個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)分別是《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋毛肚》及《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋鴨（鵝）腸》，于2011年10月開始執(zhí)行。

    按照上述兩個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，鮮毛肚的ph值（酸堿度）不得高于9；揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g；1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌；包裝必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量。另外，對(duì)鴨腸的標(biāo)準(zhǔn)則包括了色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤；組織致密有彈性，無碎腐；氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質(zhì)等。

    市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，市衛(wèi)生計(jì)生委組織市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)**，對(duì)我市現(xiàn)行有效的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審查和清理，鑒于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)已涵蓋這2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中涉及產(chǎn)品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止這2項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

    “國家用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來代替了原來的地方標(biāo)準(zhǔn)，證明重慶火鍋已經(jīng)走向全國。”該負(fù)責(zé)人稱，標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一也有利于重慶火鍋向全國推廣。

    按照國家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等127項(xiàng)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為色澤、氣味、狀態(tài)。檢驗(yàn)方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。同時(shí)，國家版標(biāo)準(zhǔn)修改了理化指標(biāo)，將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）。

    毛肚鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)與國家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

    毛肚

    地方標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)pH值（酸堿度）不高于9色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤新鮮度揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味微生物1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）包裝必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量

    鴨腸

    地方標(biāo)準(zhǔn)國家標(biāo)準(zhǔn)色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤，組織致密有彈性，無碎腐色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質(zhì)氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無正常視力可見外來的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）

 毛肚

毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。 毛肚分兩種，吃飼料長大的牛百葉發(fā)黃，吃糧食莊稼長大的牛百葉發(fā)黑。白色的牛百葉是漂過的，屬于冷凍食品。
質(zhì)量鑒別
選購毛肚時(shí)要注意，特別白的毛肚是用雙氧水、甲醛泡制三四天才變成白色的。有些不法商販在制作水發(fā)產(chǎn)品時(shí)，先用工業(yè)燒堿浸泡，以增加體積和重量，然后按比例加入甲醛、雙氧水，穩(wěn)固體積與重量，并使其保持表面新鮮和色澤。用工業(yè)燒堿泡制的毛肚個(gè)體飽滿，非常水靈，使用甲醛可使毛肚吃起來更脆，口感好。長期食用被這些有毒物質(zhì)浸泡的毛肚，將會(huì)患上胃潰瘍等疾病，嚴(yán)重時(shí)可致癌。
如果毛肚非常白，超過其應(yīng)有的白色，而且體積肥大，應(yīng)避免購買。用甲醛泡發(fā)的毛肚，會(huì)失去原有的特征，手一捏毛肚很容易碎，加熱后迅速萎縮，應(yīng)避免食用。
還可在小玻璃杯中加入少許毛肚，用水浸泡，然后夾出毛肚，傾斜玻璃杯，沿杯壁小心加入少許濃硫酸，使液體分成兩層，不要混合。如果在液面交界處出現(xiàn)紫色環(huán)，證明毛肚中摻有甲醛。