長治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

    煲湯

    主料：300克 驢骨頭200克 香蔥2棵 生姜1塊 大料適量

    調(diào)配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙

    制作過程：

    1、和驢骨頭用清水洗凈；香蔥洗凈打結(jié)，生姜洗凈拍松，香菜洗凈切末；

    2、將、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結(jié)、生姜、大料同煮，至肉爛時撈出，切片；

    3、待湯汁呈乳白時，再放入片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

    老王寨五香醬

    原料：

    5000克。

    調(diào)料：

    花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

    做法：

    1、將用清水清洗干凈，再浸泡5小時；

    2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的氽一下，然后放入涼水中過涼；

    3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

    4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

    5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；

    6、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘；

    7、再將放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；

    8、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

    制作要訣：

    1、必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；

    2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；

    3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；

    4、燉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

    5、如較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。

    特色：

    此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

    漕河

    漕河全驢宴飯店集餐飲和驢文化欣賞為一體,是一家博物館式飯店。餐飲主營正宗漕河火燒和漕河全驢宴108菜。驢文化每一個雅間一個專題，構(gòu)成一個完整的驢文化體系,并有一定的實物展示。

    漕河火燒

系傳統(tǒng)地方風(fēng)味小吃，屬快餐主食類，被成為中士漢堡。一般熱火燒夾，以腌小辣椒，小咸菜，調(diào)味開胃，喝湯以及老豆腐、豆腐腦、雞蛋豆腐條湯或小米粥為常規(guī)，妙不可言。

    火燒夾可細分為：夾瘦肉、夾肥瘦肉、夾板腸，夾驢雜、夾燜子、夾肉燜子兩、樣6類。

    創(chuàng)新吃法“驢酥餅”以面裹烤制而成，外帶芝麻，皮溫肉熱，肉餡不易變涼，脆香可口，深受顧客青睞。

    漕河全驢宴

    漕河全驢宴108菜，是在漕河火燒快餐基礎(chǔ)上，研發(fā)的一套菜系，旨在使漕河真正走上餐桌，成功大餐，以饗食客，讓漕河發(fā)揚光大。該菜系集世家私房菜，全部位肉，多種制作工藝，各地風(fēng)味名吃，古籍藥膳之大成。

  

    火鍋

    原料：1200克，白菜和粉絲各500克，精鹽和料酒各15克，姜片和陳醋各20克，熟豬油30克，清湯1500克，蔥段60克。

    味碟：香菜末，大蒜泥，精鹽，胡椒粉，辣油。可根據(jù)個人口味配制，每人一碟。

    做法；將洗凈，切成4塊，放入清水鍋中燒沸，煮5分鐘撈出，洗去表面血污，放入另一鍋中，加入清水、蔥段、姜片、料酒、陳醋，燒沸后煮約10分鐘，轉(zhuǎn)小火燜1小時以上，至八成熟時，撈出曬涼；白菜切成粗絲，和粉絲一起放入火鍋中墊底，再依次放入已經(jīng)切好的大薄片以及清湯、豬油、精鹽、蔥段、姜片、料酒和陳醋，點燃燒至白菜熟時，即可上桌.

    五香醬

    材料

    驢肋肉1000克。調(diào)料醬油200克，甜面醬30克，精鹽5克，白糖7克，蔥段10克，姜片10克，鮮湯2000克。香料包1個(內(nèi)裝花椒5克，八角3克，桂皮5克，丁香、砂仁、白芷各3克)。

    做法

    1、將洗凈，切成4塊，放入水鍋中焯透，撈出投涼。

    2、鍋內(nèi)放入鮮湯，加入醬油、甜面醬，精鹽、白糖、蔥段、姜片、香料包，燒開煮20分鐘即成醬湯。

    3、將放入醬鍋內(nèi)，大火燒開，撇凈浮沫，改小火醬至酥爛撈出，擺在熏箅上。

    4、將熏鍋燒熱，撒入白糖，熏2～3分鐘取出，刷上香油即成。

    材料替換

    可用牛肉替換，稱為醬牛肉。

    口味變化

    調(diào)料包中增加五香葉、山奈，草果、甘草，稱為八珍醬。

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