長治臘

    原料：鮮250千克

    做法：

    （1）制作臘肉的原料為驢、馬、騾的鮮肉，以為佳。切肉時要按部位把肉分成前肘、后肘、前臂、后墩、元寶骨、肋條、腱子、腰球、肚廂皮等，順著肉縫把各部位之肉切成1～2千克的肉塊，用清水浸泡12小時。

    （2）洗凈后放入90℃清水鍋內(nèi)，加調(diào)料(每15千克生肉加花椒35克、大料35克、茴香35克、食鹽300克)，滾煮3～4個小時。

    （3）出鍋晾涼后將肉按部位依次放入盛有老湯的砂鍋，上壓小石塊，燉煮12個小時(其間不斷加湯)即可出鍋。

    煲湯

    主料：300克 驢骨頭200克 香蔥2棵 生姜1塊 大料適量

    調(diào)配料：香油2小匙 料酒1大匙 胡椒粉2小匙 精鹽2小匙 味精1小匙

    制作過程：

    1、和驢骨頭用清水洗凈；香蔥洗凈打結(jié)，生姜洗凈拍松，香菜洗凈切末；

    2、將、驢骨頭放入大鍋中加香蔥結(jié)、生姜、大料同煮，至肉爛時撈出，切片；

    3、待湯汁呈乳白時，再放入片燒開，加精鹽、味精、胡椒粉、料酒、香油即可。

    老王寨五香醬

    原料：

    5000克。

    調(diào)料：

    花椒10克、肉豆蔻2克、紅曲20克、山楂10克、桂皮5克、冰糖50克、白芷5克、草果5克、姜20克、醬油300克、料酒100克、八角5克、鹽30克、大蔥。

    做法：

    1、將用清水清洗干凈，再浸泡5小時；

    2、將湯鍋置火上，注入清水燒開，放入泡好的氽一下，然后放入涼水中過涼；

    3、將鍋置火上，加入冰糖炒至金紅色，下入清水、醬油、精鹽、料酒燒開，打去浮沫；

    4、再加入用紅曲米煮紅的水及山楂片；

    5、將花椒、豆蔻、草果、桂皮、白芷、大料裝入紗布袋內(nèi)扎好口，同放入鍋中；

    6、再加入蔥段、姜片，燒開后煮約3分鐘；

    7、再將放入，然后用旺火燒開，撇去浮沫，再用中火燉燒3.5小時，至酥爛為止；

    8、然后取出晾涼，即可改刀切片裝盤食之。

    制作要訣：

    1、必須是浸泡5小時左右，以泡出血水為宜；

    2、炒糖色時，要掌握好火候，火大易糊，有苦糖味，火小糖沒有顏色，如同沒炒；

    3、紅曲米炒時，一定要以煮至水很紅時為宜，可多煮幾次；

    4、燉時，因時間長，所以要看好火候，勤翻動，以免糊鍋。若汁干可加入一些開水，但決不可加涼水，否則肉難煮爛；

    5、如較老，若煮制酥爛則需煮制時間延長，以5小時為宜。

    特色：

    此肉色澤醬紅，軟爛糯口，咸鮮味濃，醇香四溢，酒飯均宜。

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