重慶的毛肚火鍋，用料、用味獨(dú)具特色。火鍋底料味重麻辣，即是在數(shù)九寒冬，食之也會(huì)渾身發(fā)熱。這種火鍋的另一特色是盛夏季節(jié)也同樣受歡迎。號(hào)稱“火爐”的山城重慶，

    盛夏酷暑季節(jié)，火鍋生意仍然長(zhǎng)盛不衰。許多人吃得張嘴咋舌，揮汗如雨，仍然吃了一次想二次。一些聽見(jiàn)“麻辣”二字就生畏的人，偶然“冒險(xiǎn)”一試，也會(huì)頻頻舉箸，大加贊賞。難怪“火鍋”店在全川各地比比皆是。

毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調(diào)味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風(fēng)格。

    南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪 稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據(jù)說(shuō)早在清末民初就有。較初都在食攤上經(jīng)營(yíng)，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因?yàn)樗且耘６牵ㄋ追Q毛肚）為主料，所以調(diào)味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實(shí)另有一番風(fēng)味。所以“毛肚火鍋”遠(yuǎn)近**，四方受用！

    重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個(gè)大洞，上面安個(gè)大鍋，里面分成若干格子，一人一格，素不相識(shí)的食者可共鍋共食。除冬季上市供應(yīng)外，春秋，特別是盛夏也應(yīng)市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風(fēng)味！

    川汁毛肚

    材料:

    毛肚300克，火鍋調(diào)料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

    做法:

    1、將毛肚洗凈切長(zhǎng)條，油菜洗凈待用。

    2、香蔥切末，油菜焯水過(guò)涼后圍深盤四周，毛肚焯水。

    3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調(diào)味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。

    酸辣牛百葉

    白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。

    材料:

    主料：牛肚100克，調(diào)料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。

    做法:

    1.牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；

    2.用冷水過(guò)涼后切成細(xì)絲；

    3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細(xì)絲；

    4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

    涼拌毛肚

    材料

毛肚300g、圓蔥100g、小米辣、紅油、大蒜、醋、鹽、香菜、花椒油

    做法

    1.提前將原料準(zhǔn)備好

    2.將毛肚切成大小均勻的塊狀；洋蔥切塊；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用

    3.將花椒油燒熱澆在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用

    4.鍋內(nèi)倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯燙5-6秒撈出瀝干水待用

    5.圓蔥墊底，將蒜泥花椒油、醋、小米辣、鹽、紅油拌勻做成醬汁，澆在擺好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用

    廚房小貼士

    1.毛肚沸水下鍋后焯燙5-6秒馬上撈出鍋，以免口感老硬

    2.蒜泥花椒油是這道菜的亮點(diǎn)，花椒的椒麻、蒜泥的蒜香，很下飯哦

    1月10日，重慶日?qǐng)?bào)記者從市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局獲悉，從5月1日起，已執(zhí)行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)將被廢止，統(tǒng)一參照其它相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

    據(jù)了解，兩個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)分別是《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋毛肚》及《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋鴨（鵝）腸》，于2011年10月開始執(zhí)行。

    按照上述兩個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，鮮毛肚的ph值（酸堿度）不得高于9；揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g；1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過(guò)100MPN，不含沙門氏菌等致病菌；包裝必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量。另外，對(duì)鴨腸的標(biāo)準(zhǔn)則包括了色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤；組織致密有彈性，無(wú)碎腐；氣味無(wú)異味以及沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)等。

    市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，市衛(wèi)生計(jì)生委組織市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)**，對(duì)我市現(xiàn)行有效的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審查和清理，鑒于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已涵蓋這2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中涉及產(chǎn)品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止這2項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

    “國(guó)家用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)代替了原來(lái)的地方標(biāo)準(zhǔn)，證明重慶火鍋已經(jīng)走向全國(guó)。”該負(fù)責(zé)人稱，標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一也有利于重慶火鍋向全國(guó)推廣。

    按照國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等127項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為色澤、氣味、狀態(tài)。檢驗(yàn)方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。同時(shí)，國(guó)家版標(biāo)準(zhǔn)修改了理化指標(biāo)，將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）。

    毛肚鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

    毛肚

    地方標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)pH值（酸堿度）不高于9色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤新鮮度揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味微生物1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過(guò)100MPN，不含沙門氏菌等致病菌狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）包裝必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量

    鴨腸

    地方標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤，組織致密有彈性，無(wú)碎腐色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤氣味無(wú)異味以及沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）