二十世紀八十年代，食用兔肉在成都一時風靡，于是剩余的大量骨頭多、肉少的兔頭就成了兔子身上的雞肋。于是，民間便有想法新穎者祭出川菜中的各大辛香神器，加入兔頭或鹵或炒，從此造就了美食界的一大神話。

    兔頭是四川成都、山西大同、浙江衢州的傳統名小吃。有多種專門的吃法，通常有麻辣，五香兩種口味，具有骨頭多，肉少，越吃越香等特點。

吃兔頭專門的叫法為“啃”，“啃兔兒腦殼”在當地方言中也有親嘴的意思 ，是一種樂趣多多的美食。

    對于沒吃過兔頭的人來說，光想想抱著一顆兔腦殼大啃的情景就已經夠嚇人的了，而且兔子頭也沒什么肉頭。但會吃的人說起啃兔頭，那是一邊咽口水一邊說，恨不得馬上來幾個解饞。成都人啃兔頭可比上海人吃大閘蟹，不會吃的人覺得又費事又不頂餓，會吃的人吃的津津有味，樂在其中。　成都的兔頭是在加了桂皮、小茴香、干辣椒等十幾味香料的鍋里煮熟以后，浸泡數個小時而成的。現在較具代表性的是， 成都朱廚師兔頭 是專業做老媽兔頭、 麻辣兔頭技術傳授的,這就需要您去了解了。兔頭先用香料碼過，再下到清水中氽，以去其腥味。浸泡多時的兔頭已經深深的入味了，但肉仍舊很嫩。直接撈起來的便是五香兔頭了，麻辣兔頭需要再加入香辣調料拌勻以后靜置，讓辣味滲入進去。“雙流老媽兔頭”不光出售兔頭，還賣冒菜和餃子，也不知道這吃兔頭配餃子的習俗是怎么來的，總之進店的客人每人都會來上二到五個兔頭，再合點一份冒菜，吃畢再來一碗水餃（餃子）。

    吃兔頭很有講究，高手能把骨頭變成干凈的一個小堆。不會吃的一般也就把臉頰肉吃了后就停手了。和吃螃蟹一樣，沒有正確的手法是吃不到肉的，現在簡單介紹一下吃兔頭的程序：首先握住牙齒將上下頜骨掰開成兩半。這時可以把臉頰的肉啃了，將舌頭吃掉，下頜骨部分基本完成。第二步是將上頜骨部分的后半部（后腦勺）掰下來，吃里面嫩滑的腦花（兔腦），翻過來把天堂（上顎）吃掉，最后是吃眼珠以及眼圈肉。眼眶旁還有一些瘦肉。不喜歡吃眼珠的丟掉也罷。　聽起來是否有點暴力血腥？就像很多人愛吃鴨頭魚頭一樣，其目的不在吃肉，而在細細挖掘的過程。成都人吃兔頭一般每人較少五香麻辣的各來一個，胃口大的那就沒有數了。做的好的兔頭完全入味，臉頰肉細嫩飽滿，天堂韌性好有嚼頭，眼眶肉軟而滑溜，眼珠本人覺得有點嚇人，所以還未曾知道是何滋味。　冬季的“啤酒兔頭”是在類似火鍋的湯料里加入了啤酒，兔頭一直在里面用小火煮著，保持了熱度而肉不會老。吃時撈起來拌入熟油辣椒、芝麻、花椒、芹菜等調料攪勻，十分美味。

    由于啃兔頭時會和兔頭的唇齒有接觸，所以該食品由此產生了另外一個意義——親吻。若夜晚在成都河邊散步時看到有情侶在黑暗處相擁，你的成都朋友告訴你他們在“啃兔腦殼”時，就不會誤解成他們打包了兔頭在公園里大啖了。

    吃兔頭很講章法，如同上海人吃醉蝦，蝦肉吃掉，蝦殼還不破。啃兔頭，需要充分調動口、唇、舌的各種功能，才能品出兔頭滋味的妙處來。吃的是麻辣口味，紅油汪汪，上面能看見芝麻和花椒末，已經鹵得熟透，骨脫肉滑。一掰兩半。先啃兔臉頰，肉已很爛，嘴唇一吸，舌頭一舔，就到了嘴里。現在具代表性的是， 成都上善佳美食朱廚師兔頭是專業做老媽兔頭、 麻辣兔頭技術傳授的,這就需要您去了解了。吃完臉頰上的肉，手指一勾，兔舌頭伸了出來，咬到嘴里，柔軟中帶著韌脆。兔下腭已沒什么好吃的，但骨頭里滋味尚存，仔仔細細吮吸一遍，這才算是啃干凈。兔腦花火候剛好，用力吸，或者用小勺子舀出來，嫩豆腐腦一樣。肉、眼、腦花全沒了，還有些意猶未盡，把手指上的油水吮吮，再來一個。幾只兔頭進肚，口腔里已是火燒火燎，身上冒出汗來，嘴里發出嗞嗞的聲音，這時候再喝上一杯冰啤酒，仿佛瞬間打通了任督二脈，通體舒泰。

  1.如果是麻辣兔頭先用嘴充分吮吸兔頭上面紅亮亮的辣椒油。

    2.從嘴巴的位置把兔頭掰成上下兩半，放下頭頂的上半部分。

    3.先吃下半部分臉上的肉，這是整個兔頭肉較多的部分，吃下它就要開始整個兔頭的挑戰之旅咯。

    4.從下巴處頂起舌頭，吃掉。

    5.檢查整個下頜骨還有沒有剩余的頭，吃掉。

    6.拿起上半部分，底部朝上，用拇指的指甲扣取口腔上部有褶皺的部分的頭，吃掉。

    7.使頭頂朝自己的口腔，兔頭與牙齒平行，找到顱骨頂囟門的紋理，輕咬并吮吸（通常沒進過冰箱的兔頭顱腔內有一顆飽滿的腦花兒，在鹵制的時候會有適量有滋有味的油在里面），充分掀開顱骨，從兔頭的頸部著力取出腦花兒（較大程度保持腦花兒的完整性），觀賞并炫耀后，吃掉。

    8.將剩余部分掰成兩半，分別吃兩邊的眼球，眼瞼（淚腺的部分有坨具有一定挑戰性的肉），吃掉。

    9.當然根據個人口味不同，也可以選擇鼻腔內大量可以嚼碎的部分，吃掉。

最后，先吮吸美味的十根手指，我們可以驕傲的把白森森的骨頭放在桌子上，喝口水，歇口氣，再來挑戰下一個。

    啃”是一種奉獻，一種交流，一種犧牲，一種冒險，是異性之間無法替代的粘合劑。好多涉世不深的小姑娘，仗著勇敢，喜歡探險時尚，出門往往就遭在了一個誘人的“啃”字。

　　正宗的老媽兔頭其實只在成都才有，要吃兔頭就得在城里七繞八拐，穿過幾條羊腸小道，才能看見店子。那時只有兔頭的無限誘惑，也不管別人是這樣或那樣的目光在打量自己。

　　每天的傍晚，各種車輛川流不息，吃客們都明白一個道理，套用張愛玲的名言就是：啃兔頭，要趁早，晚了的話，不曉得要等好久才能吃上。 現在2014年較具代表性的是 【成都朱廚師美食技術培訓中心】【成都上善佳美食】 是專業做老媽兔頭 （麻辣兔頭）技術培訓的，在全國都挺有名。

　　把車子停好，隨便找個位置，先來幾個兔頭再說。當然，兔頭需趁熱來啃，熱氣騰騰的兔頭端上來之后，不管是淑女還是紳士，平時的形象頓時被拋到了腦后，說的準確點，是“忘記了身份，拋開了顧慮”，大伙吃得是那么熱鬧，那么愉快，那種幸福感是外地人難以理解的。

    雙流老媽兔頭和麻辣兔頭的配方做法

    用料 （克） 

    速凍兔頭  5000

    干辣椒      400

    花椒      50

    姜塊      100

    蔥結      120

    八角      20

    制作方法： 　　

    1.兔頭的初步加工 

　　將兔頭解凍，沖洗干凈后，加入姜塊50 g、蔥結50 g、精鹽100 g及料酒、硝鹽拌和均勻，腌漬碼味12小時取出，用清水洗凈，然后放入沸水鍋中汆一下撈出待用。

    2.制辣味鹵汁

　　①干辣椒剪成節；八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒、豆蔻、排萆、香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加清水1 200 g熬出色，然后瀝去渣，留汁水待用。

    ②凈鍋上火，放入精煉油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩余的姜塊、蔥結稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精燒開后，改用小火熬2小時，至溢出辣味、香味后，即成辣味鹵汁。

    3.鹵制 

　　把初步加工好的兔頭放入燒開的辣味鹵汁中，用小火鹵制1小時，然后關火；讓兔頭在辣味鹵汁中浸泡30分鐘，隨后撈出晾冷，斬件食用。

    制作關鍵 

　　1.兔頭一定選用速凍去皮的為宜，不宜選用帶皮的兔頭。這是因為帶皮的兔頭不易入味，且成菜不美觀(毛難去盡)；

    2.一定要先經腌漬、焯水后再鹵制，否則腥味較重。

    3.另外，腌漬時放硝鹽，鹵出的兔頭才會色澤淺紅，風味較佳；但切忌加入過量硝鹽，以免對人有害。