毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。

    毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

    中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那里畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。

    這種說法正確與否姑且勿論，總之后來幾經改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

    作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。成都毛肚火鍋起步在重慶之后，但近年來奮起直追，發展迅猛，已與重慶并列稱雄，各有特色。重慶的火鍋刺激性強于成都，更講究痛快正宗；成都火鍋卻偏重于情趣，喜愛以海鮮、雞鴨入饌。

    成都都江堰南橋一家名曰“吞之乎”的火鍋，在文化情趣方面表面得尤為充分。古樸典雅的店堂，墻上懸掛著書法繪畫。店堂正中一副對聯格外醒目：“乎不吞之；然則所以”。即是老百姓招呼語的雅說：吃了么？吃了便曉得味道。旨在從平凡中見新意。吞之乎的菜譜更是富有詩意：金針菇稱之為“海上芭蕾”，鵝蹼叫“出水芙蓉”，雞翅叫“雁南飛”，海帶叫“綠色的書箋”……當你拎起一塊“朱砂玉印”（鴨血），吃著九曲回腸的鴨腸，手搖“薛濤宮扇”（玉蘭片），欣賞著“王羲之的漏筆”（鴨舌）之時，你定會被這具有陽剛之氣的火鍋，和這詩情畫意般的氛圍所感染，留下深刻印象。詩人公劉來川時曾慕名光顧過這家火鍋店，對成都火鍋的“雅”備加贊賞。

    成都毛肚火鍋不但雅，而且很有氣派。著名的“皇城老媽火鍋”、“獅子樓火鍋”、“楊火鍋”、“秦王火鍋”、“大富豪火鍋”、“小天鵝火鍋”、“三棵樹火鍋”等火鍋店，規模這大，客源之多，令人驚嘆。單拿皇城老媽火鍋來說，新蓋的中西合璧式三層樓房，裝飾富麗典雅，可溶兩百多客一次入座，一樓大眾餐，二樓有雅間，三樓盆景似花園，一天輪轉四五次都座無虛席。來客要入席，有時還需預約。從服務、衛生、坐場、管理、口味、菜肴質量等方面看，儼然是大賓館的氣派。

    成都毛肚火鍋在保持傳統調味的基礎上，一些餐廳往往利用自己的優勢標新立異，推出海味、素味、雞味火鍋。其中成都市禽蛋公司鳴園餐廳的雞味火鍋，就很有特色。一頓火鍋，雞的各個部位分而食之。雞之鮮美與火鍋之刺激實在是完美的結合。1990年12月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優質火鍋”的稱號。1992年6月皇城老媽火鍋被成都市人民政府列為成都名火鍋之首。

毛肚要怎么做
    水煮毛肚是一道地道的川菜，口味特別的麻辣鮮香。在冬季嚴寒里，吃著麻辣的毛肚，喝著熱騰騰的湯，是一件多么愜意的事情啊。為了避免長胖，我稍微改良了一下：比如湯少了點，并且最后澆的油我也適量的減了一點，沒想到口感還是那么好。

食材
食譜熱量：44(大卡)
主料
牛毛肚300g
黃豆芽100g
方法/步驟

    毛肚洗干凈切成細絲。在放了黃酒的開水中稍微焯一道后撈出。
  

    鍋內放適量的油，干辣椒、生姜片、蒜瓣和花椒粒下鍋小火煸炒。放一勺郫縣豆瓣醬一同煸炒。
   

    炒出香味之后，放入高湯，改用大火燒開。湯燒開后，黃豆芽下鍋略煮。煮至湯第二次開鍋，立即撈出黃豆芽鋪在碗底備用。
 

    牛肚下鍋煮。煮至湯開后，即可盛出鍋了。

 

    煮好的牛肚，倒在 鋪好的黃豆芽之上，上面再放上干辣椒粉和花椒粒。鍋內重新放油燒開，倒在干辣椒與花椒上即可開始食用。