毛肚的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
牛肚即牛胃。牛為反芻動(dòng)物，共有四個(gè)胃，前三個(gè)胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱(chēng)毛肚）、網(wǎng)胃（又稱(chēng)蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱(chēng)重瓣胃、百葉胃），最后一個(gè)為真胃又稱(chēng)皺胃。瘤胃內(nèi)壁肉柱行業(yè)俗稱(chēng)“肚領(lǐng)、肚梁、肚仁”賁門(mén)擴(kuò)約肌，肉厚而韌俗稱(chēng)“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨(dú)成菜）。應(yīng)用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網(wǎng)胃應(yīng)用于瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運(yùn)用較廣的為肚領(lǐng)和百葉。（是一種東西）

每100克牛肚的營(yíng)養(yǎng)成分：
能量72千卡蛋白質(zhì)14.5克脂肪1.6克膽固醇104毫克維生素A2微克硫胺素0.03毫克核黃素0.13毫克煙酸2.5毫克維生素E0.51毫克鈣40毫克磷104毫克鉀162毫克鈉60.6毫克鎂17毫克鐵1.8毫克鋅2.31毫克硒9.07微克銅0.07毫克錳0.21毫克。

牛毛肚性平、味甘，歸脾、胃經(jīng)；有補(bǔ)虛、益脾胃的作用；治病后虛羸，氣血不足，消渴，風(fēng)眩。《食療本草》：主消渴，風(fēng)眩，補(bǔ)五臟，以醋煮食之。《本草綱目》：補(bǔ)中益氣，解毒，善脾胃。《本草蒙荃》：“健脾胃，免飲積食傷”。

牛肚含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補(bǔ)益脾胃，補(bǔ)氣養(yǎng)血，補(bǔ)虛益精、消渴、風(fēng)眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營(yíng)養(yǎng)不良、脾胃薄弱之人。

    涼拌毛肚

    材料

毛肚300g、圓蔥100g、小米辣、紅油、大蒜、醋、鹽、香菜、花椒油

    做法

    1.提前將原料準(zhǔn)備好

    2.將毛肚切成大小均勻的塊狀；洋蔥切塊；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用

    3.將花椒油燒熱澆在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用

    4.鍋內(nèi)倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯燙5-6秒撈出瀝干水待用

    5.圓蔥墊底，將蒜泥花椒油、醋、小米辣、鹽、紅油拌勻做成醬汁，澆在擺好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用

    廚房小貼士

    1.毛肚沸水下鍋后焯燙5-6秒馬上撈出鍋，以免口感老硬

    2.蒜泥花椒油是這道菜的亮點(diǎn)，花椒的椒麻、蒜泥的蒜香，很下飯哦

    1月10日，重慶日?qǐng)?bào)記者從市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局獲悉，從5月1日起，已執(zhí)行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)將被廢止，統(tǒng)一參照其它相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。

    據(jù)了解，兩個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)分別是《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋毛肚》及《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)重慶火鍋鴨（鵝）腸》，于2011年10月開(kāi)始執(zhí)行。

    按照上述兩個(gè)地方標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，鮮毛肚的ph值（酸堿度）不得高于9；揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g；1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過(guò)100MPN，不含沙門(mén)氏菌等致病菌；包裝必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量。另外，對(duì)鴨腸的標(biāo)準(zhǔn)則包括了色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤；組織致密有彈性，無(wú)碎腐；氣味無(wú)異味以及沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)等。

    市衛(wèi)生計(jì)生監(jiān)督執(zhí)法局有關(guān)負(fù)責(zé)人表示，隨著食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的不斷完善，市衛(wèi)生計(jì)生委組織市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)審評(píng)**，對(duì)我市現(xiàn)行有效的食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行了審查和清理，鑒于食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)已涵蓋這2項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中涉及產(chǎn)品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止這2項(xiàng)食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)。

    “國(guó)家用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)來(lái)代替了原來(lái)的地方標(biāo)準(zhǔn)，證明重慶火鍋已經(jīng)走向全國(guó)。”該負(fù)責(zé)人稱(chēng)，標(biāo)準(zhǔn)的統(tǒng)一也有利于重慶火鍋向全國(guó)推廣。

    按照國(guó)家衛(wèi)計(jì)委發(fā)布《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》（GB2707-2016）等127項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)毛肚、鴨腸這類(lèi)食品的感官要求包括三部分，分別為色澤、氣味、狀態(tài)。檢驗(yàn)方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤(pán)（瓷盤(pán)或同類(lèi)容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態(tài)，聞其氣味。同時(shí)，國(guó)家版標(biāo)準(zhǔn)修改了理化指標(biāo)，將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）。

    毛肚鴨腸地方標(biāo)準(zhǔn)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比

    毛肚

    地方標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)pH值（酸堿度）不高于9色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤新鮮度揮發(fā)性鹽基氮含量不大于15mg/100g氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味微生物1克毛肚大腸菌群應(yīng)不超過(guò)100MPN，不含沙門(mén)氏菌等致病菌狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）包裝必須標(biāo)明凈含量，不能籠統(tǒng)標(biāo)注總含量

    鴨腸

    地方標(biāo)準(zhǔn)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)色澤應(yīng)該是本品應(yīng)該有的色澤，組織致密有彈性，無(wú)碎腐色澤具有產(chǎn)品應(yīng)有的色澤氣味無(wú)異味以及沒(méi)有肉眼可見(jiàn)的雜質(zhì)氣味具有產(chǎn)品應(yīng)有的氣味、無(wú)異味狀態(tài)具有產(chǎn)品應(yīng)有的狀態(tài)，無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)的異物。將原標(biāo)準(zhǔn)中的鉛、無(wú)機(jī)砷、鎘、總汞的理化指標(biāo)去掉，只保留了揮發(fā)性鹽基蛋氮的指標(biāo)為≤15（mg/100g）