涼拌毛肚

    材料

毛肚300g、圓蔥100g、小米辣、紅油、大蒜、醋、鹽、香菜、花椒油

    做法

    1.提前將原料準備好

    2.將毛肚切成大小均勻的塊狀；洋蔥切塊；小米辣切段、香菜切碎；大蒜切成末待用

    3.將花椒油燒熱澆在蒜末上制作成蒜泥花椒油待用

    4.鍋內倒入清水，水沸后下入切好的毛肚，快速焯燙5-6秒撈出瀝干水待用

    5.圓蔥墊底，將蒜泥花椒油、醋、小米辣、鹽、紅油拌勻做成醬汁，澆在擺好的毛肚上，撒上香菜碎即可食用

    廚房小貼士

    1.毛肚沸水下鍋后焯燙5-6秒馬上撈出鍋，以免口感老硬

    2.蒜泥花椒油是這道菜的亮點，花椒的椒麻、蒜泥的蒜香，很下飯哦

    1月10日，重慶日報記者從市衛生計生監督執法局獲悉，從5月1日起，已執行7年的重慶毛肚、鴨腸地方標準將被廢止，統一參照其它相關國家標準執行。

    據了解，兩個地方標準分別是《食品安全地方標準重慶火鍋毛肚》及《食品安全地方標準重慶火鍋鴨（鵝）腸》，于2011年10月開始執行。

    按照上述兩個地方標準的規定，鮮毛肚的ph值（酸堿度）不得高于9；揮發性鹽基氮含量不大于15mg/100g；1克毛肚大腸菌群應不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌；包裝必須標明凈含量，不能籠統標注總含量。另外，對鴨腸的標準則包括了色澤應該是本品應該有的色澤；組織致密有彈性，無碎腐；氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質等。

    市衛生計生監督執法局有關負責人表示，隨著食品安全國家標準的不斷完善，市衛生計生委組織市食品安全地方標準審評**，對我市現行有效的食品安全地方標準進行了審查和清理，鑒于食品安全國家標準已涵蓋這2項標準中涉及產品的食品安全要求，決定自2018年5月1日起廢止這2項食品安全地方標準。

    “國家用統一的標準來代替了原來的地方標準，證明重慶火鍋已經走向全國。”該負責人稱，標準的統一也有利于重慶火鍋向全國推廣。

    按照國家衛計委發布《食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品》（GB2707-2016）等127項食品安全國家標準，對毛肚、鴨腸這類食品的感官要求包括三部分，分別為色澤、氣味、狀態。檢驗方法為：取適量試樣置于潔凈的白色盤（瓷盤或同類容器）中、在自然光下觀察色澤和狀態，聞其氣味。同時，國家版標準修改了理化指標，將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發性鹽基氮的指標為≤15（mg/100g）。

    毛肚鴨腸地方標準與國家標準對比

    毛肚

    地方標準國家標準pH值（酸堿度）不高于9色澤具有產品應有的色澤新鮮度揮發性鹽基氮含量不大于15mg/100g氣味具有產品應有的氣味、無異味微生物1克毛肚大腸菌群應不超過100MPN，不含沙門氏菌等致病菌狀態具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發性鹽基蛋氮的指標為≤15（mg/100g）包裝必須標明凈含量，不能籠統標注總含量

    鴨腸

    地方標準國家標準色澤應該是本品應該有的色澤，組織致密有彈性，無碎腐色澤具有產品應有的色澤氣味無異味以及沒有肉眼可見的雜質氣味具有產品應有的氣味、無異味狀態具有產品應有的狀態，無正常視力可見外來的異物。將原標準中的鉛、無機砷、鎘、總汞的理化指標去掉，只保留了揮發性鹽基蛋氮的指標為≤15（mg/100g）

毛肚的營養價值
牛肚即牛胃。牛為反芻動物，共有四個胃，前三個胃為牛食道的變異，即瘤胃（又稱毛肚）、網胃（又稱蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又稱重瓣胃、百葉胃），最后一個為真胃又稱皺胃。瘤胃內壁肉柱行業俗稱“肚領、肚梁、肚仁”賁門擴約肌，肉厚而韌俗稱“肚尖”、“肚頭”（用堿水浸泡使之脆嫩，可單獨成菜）。應用瘤胃可把牛漿膜撕掉，保留粘膜，生切片涮吃。菜品如“毛肚火鍋”、“夫妻肺片”。網胃應用于瘤胃相同，瓣胃于皺胃大都切絲用。牛肚中運用較廣的為肚領和百葉。（是一種東西）

每100克牛肚的營養成分：
能量72千卡蛋白質14.5克脂肪1.6克膽固醇104毫克維生素A2微克硫胺素0.03毫克核黃素0.13毫克煙酸2.5毫克維生素E0.51毫克鈣40毫克磷104毫克鉀162毫克鈉60.6毫克鎂17毫克鐵1.8毫克鋅2.31毫克硒9.07微克銅0.07毫克錳0.21毫克。

牛毛肚性平、味甘，歸脾、胃經；有補虛、益脾胃的作用；治病后虛羸，氣血不足，消渴，風眩?！妒朝煴静荨罚褐飨?，風眩，補五臟，以醋煮食之?！侗静菥V目》：補中益氣，解毒，善脾胃。《本草蒙荃》：“健脾胃，免飲積食傷”。

牛肚含蛋白質、脂肪、鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等，具有補益脾胃，補氣養血，補虛益精、消渴、風眩之功效，適宜于病后虛羸、氣血不足、營養不良、脾胃薄弱之人。