毛肚火鍋用料可多可少，但要葷素齊備，調(diào)味可濃可淡，視食者口味而定，但不能丟失麻辣風(fēng)格。

    南方各地火鍋名目繁多，諸如菊花火鍋、什錦火鍋、魚生鍋等等，皆堪 稱冬令佳肴。唯四川的“毛肚火鍋”與眾不同，四季皆宜，冬夏不衰。毛肚火鍋，據(jù)說(shuō)早在清末民初就有。較初都在食攤上經(jīng)營(yíng)，攤主用大的銅鍋放置于攤子上，里面煮滿腸肚，邊煮、邊售、邊吃，深受大眾歡迎。因?yàn)樗且耘６牵ㄋ追Q毛肚）為主料，所以調(diào)味考究，有麻辣鮮香的鹵汁，食物多樣而嫩脆，可煮可燙，冬天邊煮邊吃滿頭大汗，津津有味，三伏天汗流浹背也舒服，較之其他火鍋，確實(shí)另有一番風(fēng)味。所以“毛肚火鍋”遠(yuǎn)近**，四方受用！

    重慶的毛肚火鍋，爐子在桌子下，桌子中間有個(gè)大洞，上面安個(gè)大鍋，里面分成若干格子，一人一格，素不相識(shí)的食者可共鍋共食。除冬季上市供應(yīng)外，春秋，特別是盛夏也應(yīng)市。食者汗流脊背，別有一番趣情和風(fēng)味！

    川汁毛肚

    材料:

    毛肚300克，火鍋調(diào)料、油菜、味精、鹽、雞粉、料酒、辣椒粉、花生油、辣椒油、蔥各適量。

    做法:

    1、將毛肚洗凈切長(zhǎng)條，油菜洗凈待用。

    2、香蔥切末，油菜焯水過(guò)涼后圍深盤四周，毛肚焯水。

    3、鍋燒熱油，下入蔥花、火鍋料炒香，烹入料酒、鮮湯燒開，調(diào)味，倒入毛肚，勾薄芡，倒入盤中，撒上辣椒粉、香蔥，燒熱辣椒油，澆在菜上即可。

    酸辣牛百葉

    白、綠相間，入口脆嫩，鮮香微有酸辣。

    材料:

    主料：牛肚100克，調(diào)料：香菜50克，植物油10克，香油1克，味精1克，胡椒粉1克，辣椒(紅，尖，干)5克，大蔥3克，姜2克，白皮大蒜2克，八角2克，豌豆淀粉5克。

    做法:

    1.牛百葉泡洗干凈后，放入開水鍋內(nèi)，加入蔥段、姜片、大料煮熟撈出；

    2.用冷水過(guò)涼后切成細(xì)絲；

    3.香菜洗凈去葉，將梗切寸段，干辣椒切細(xì)絲；

    4.炒鍋上火，倒入植物油10克，燒熱后投入蒜片，放入辣椒絲，蔥姜絲，百葉絲，烹入料酒翻炒幾下，再放入其他調(diào)料翻炒，加入香菜段，淋入水淀粉，滴入明油，出鍋裝盤即可。

    芫爆毛肚

    “芫爆”是山東傳統(tǒng)爆炒方法之一。以芫荽（香菜）為主要的烹調(diào)方法，操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。其原料強(qiáng)調(diào)選用質(zhì)地脆嫩的，以便調(diào)味的汁液能較好地滲透。芫爆毛肚成菜色調(diào)雅致、質(zhì)地脆嫩，爽口無(wú)芡，味咸鮮。

    主料：毛肚200g。

    輔料：蔥5g，姜5g，鹽4g，料酒10ml，雞粉3g，花生油25ml，香菜50g。

    步驟：

1.毛肚洗凈切絲。

2.香菜去葉洗凈切段。

3.熱鍋下油，放入蔥、姜熗鍋。

4.加入毛肚旺火爆香。

5.加入香菜段。

6.旺火翻炒至斷生。

7.加入料酒、鹽、雞粉。

8.旺火炒勻盛盤即可。

    小貼士：

此菜須旺火爆炒。

    毛肚火鍋天下聞名，南來(lái)北往的客人來(lái)到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數(shù)。無(wú)論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂(lè)，難以言喻。

    中國(guó)的火鍋種類多，歷史悠久，對(duì)于它的起源眾說(shuō)紛紜，莫衷一是。但對(duì)毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區(qū)。那里畜牧業(yè)發(fā)達(dá)，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無(wú)著的窮苦人，便撈來(lái)這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點(diǎn)上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅(qū)寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負(fù)腸。這種吃法，后來(lái)逐漸被世人接受，市井間就出現(xiàn)了經(jīng)營(yíng)毛肚火鍋的攤點(diǎn)、飯館。