芫爆毛肚

    “芫爆”是山東傳統爆炒方法之一。以芫荽（香菜）為主要的烹調方法，操作與油爆基本相同。不同的是主料形狀多是片、條、球、卷形。芫爆要求熱油、旺火、速成。其原料強調選用質地脆嫩的，以便調味的汁液能較好地滲透。芫爆毛肚成菜色調雅致、質地脆嫩，爽口無芡，味咸鮮。

    主料：毛肚200g。

    輔料：蔥5g，姜5g，鹽4g，料酒10ml，雞粉3g，花生油25ml，香菜50g。

    步驟：

1.毛肚洗凈切絲。

2.香菜去葉洗凈切段。

3.熱鍋下油，放入蔥、姜熗鍋。

4.加入毛肚旺火爆香。

5.加入香菜段。

6.旺火翻炒至斷生。

7.加入料酒、鹽、雞粉。

8.旺火炒勻盛盤即可。

    小貼士：

此菜須旺火爆炒。

    毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

    中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區。那里畜牧業發達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現了經營毛肚火鍋的攤點、飯館。

    毛肚的制作指導：

1、於脾氣不足，健運失職所致之納差、乏力、便溏等癥。

用牛肚薏仁粥。用牛肚一個，苡仁 120 克。將牛肚洗凈，切片，與苡仁同煮粥服食。本方有健脾除濕之功。

2、於元氣不足之虛勞。

用生姜燉牛肚。方中用牛肚 300 克，生姜 30 克。將牛肚洗凈，生姜切片，加水同燉至牛肚熟后，取出切片，放回湯中，調入料酒、味精、精鹽、豬脂少許，煮開后服食。本方有補元氣，壯身體之功。

3、於脾胃虛弱，失卻健運所致之胃痛、烷腹脹痛、噯腐吞酸等癥。

用砂仁陳皮肚。用砂仁，陳皮各 3 克，牛肚 250 克，生姜 3 片，食鹽、味精少許。將牛肚洗凈，砂仁、陳皮研末，生姜切碎，加水同燉至牛肚熟爛后，取出切片，放回湯中，調入食鹽、味精，煮開后，即可服食，分三次飲服，每日一劑。本方有健脾理氣，降氣除懣之功。

    油潑毛肚

    主料：毛肚500g 

    輔料：油適量，鹽適量，雞精適量，生抽適量，醋適量，花椒適量，干辣椒適量，大蔥50g。

    步驟：

1.毛肚洗凈，瀝干水分

2.燒一鍋水，將毛肚放入，燙至剛收縮即可撈出

3.燙好的毛肚過涼水

4.大蔥斜切成片

5.毛肚瀝干水分放入盤中，放入鹽、雞精、生抽、醋，放上蔥

6.鍋內放油，放入花椒和干辣椒炒香

7.將熱油潑在蔥上，拌勻即可

    小貼士：

1.毛肚千萬不要焯燙太長時間，否則太老嚼不爛。

2.熱油潑在大蔥上，既可以將蔥燙得半熟，去除辛辣味，可以增添蔥香，讓毛肚味道更好