毛肚，是指牛的瓣胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。

    毛肚火鍋天下聞名，南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件在為遣憾的事。重慶、成都兩地的街頭、巷尾，火鍋店家難以勝數(shù)。無論是肅殺寒天，還是三伏暑日，倘邀親朋友好圍爐而坐，熱氣騰騰、大汗淋漓地品嘗這麻辣鮮香燙的毛肚火鍋，其間快樂，難以言喻。

    中國的火鍋種類多，歷史悠久，對于它的起源眾說紛紜，莫衷一是。但對毛肚火鍋的起源看法卻比較一致。四川屬多民族的省。川東、川北都有藏民聚居區(qū)。那里畜牧業(yè)發(fā)達，藏民宰殺牛羊不食臟器（多為毛肚），于是拋入江中。那些江邊下力的碼頭工人和衣食無著的窮苦人，便撈來這些“臟器”，在江邊支上一口鍋，點上一把火、再放入一把辣椒，窮哥兒圍坐著靠辣椒和火驅(qū)寒取暖。他們等不及熟透，趁熱匆匆吞入，以解負腸。這種吃法，后來逐漸被世人接受，市井間就出現(xiàn)了經(jīng)營毛肚火鍋的攤點、飯館。

    這種說法正確與否姑且勿論，總之后來幾經(jīng)改革，毛肚火鍋的主料不僅限于牛臟器，雞鴨、海鮮、山珍、水產(chǎn)、鮮蔬、豆制品甚至午餐肉也可。佐料在辣椒之外，大為增添，口味日益鮮美，成為一方名食。毛肚火鍋既可三二朋友相聚小品；亦可上大宴作座湯；還可以作為一種專門宴席的方式存在--火鍋宴。

    作為一種飲食文化，毛肚火鍋既是“陽春白雪”，又是“下里巴人”，可謂貧富兩便、雅俗共賞。成都毛肚火鍋起步在重慶之后，但近年來奮起直追，發(fā)展迅猛，已與重慶并列稱雄，各有特色。重慶的火鍋刺激性強于成都，更講究痛快正宗；成都火鍋卻偏重于情趣，喜愛以海鮮、雞鴨入饌。

    成都都江堰南橋一家名曰“吞之乎”的火鍋，在文化情趣方面表面得尤為充分。古樸典雅的店堂，墻上懸掛著書法繪畫。店堂正中一副對聯(lián)格外醒目：“乎不吞之；然則所以”。即是老百姓招呼語的雅說：吃了么？吃了便曉得味道。旨在從平凡中見新意。吞之乎的菜譜更是富有詩意：金針菇稱之為“海上芭蕾”，鵝蹼叫“出水芙蓉”，雞翅叫“雁南飛”，海帶叫“綠色的書箋”……當你拎起一塊“朱砂玉印”（鴨血），吃著九曲回腸的鴨腸，手搖“薛濤宮扇”（玉蘭片），欣賞著“王羲之的漏筆”（鴨舌）之時，你定會被這具有陽剛之氣的火鍋，和這詩情畫意般的氛圍所感染，留下深刻印象。詩人公劉來川時曾慕名光顧過這家火鍋店，對成都火鍋的“雅”備加贊賞。

    成都毛肚火鍋不但雅，而且很有氣派。著名的“皇城老媽火鍋”、“獅子樓火鍋”、“楊火鍋”、“秦王火鍋”、“大富豪火鍋”、“小天鵝火鍋”、“三棵樹火鍋”等火鍋店，規(guī)模這大，客源之多，令人驚嘆。單拿皇城老媽火鍋來說，新蓋的中西合璧式三層樓房，裝飾富麗典雅，可溶兩百多客一次入座，一樓大眾餐，二樓有雅間，三樓盆景似花園，一天輪轉(zhuǎn)四五次都座無虛席。來客要入席，有時還需預約。從服務、衛(wèi)生、坐場、管理、口味、菜肴質(zhì)量等方面看，儼然是大賓館的氣派。

    成都毛肚火鍋在保持傳統(tǒng)調(diào)味的基礎(chǔ)上，一些餐廳往往利用自己的優(yōu)勢標新立異，推出海味、素味、雞味火鍋。其中成都市禽蛋公司鳴園餐廳的雞味火鍋，就很有特色。一頓火鍋，雞的各個部位分而食之。雞之鮮美與火鍋之刺激實在是完美的結(jié)合。1990年12月雞味火鍋被成都市人民政府授予“優(yōu)質(zhì)火鍋”的稱號。1992年6月皇城老媽火鍋被成都市人民政府列為成都名火鍋之首。

毛肚怎么去腥：

方法一：

先用清水把毛肚表面污垢、粘膜洗一下放入盆中，加入 食鹽100克 玉米面 100克 食醋30克搓洗15分鐘后沖洗2遍，鍋中燒開水放入洗好的毛肚焯水，撈出用清水沖洗一下就可以煮了。

方法二：

1、毛肚加食用堿、白醋(2500克牛肚加250克食用堿、300克白醋)揉搓

2、去掉粘液后加面粉500克，繼續(xù)揉搓(加面粉可以使原料不發(fā)烏，還能去掉原料的異味)

3、最后用清水沖漂20分鐘至無堿味，撈出即可烹調(diào)。剛剛?cè)〕龅呐６且话闶呛谏模追Q黑毛肚。

 
方法三：

用蘇打粉使勁的揉搓，揉搓好后放置1小時在用水沖洗干凈后在用水泡30分鐘，然后燒開水灼一下，怪味道就差不多沒了～做的時候加料酒，姜，白糖都是調(diào)味的～或者水焯一下.就是將肉放進燒開的水中.等到肉稍微變色，或者血沫出來了，再拿出鍋.姜20克，蔥20克 姜切片，用刀背剁碎，蔥切段。 把姜碎和蔥段放到小盆里，倒入200cc的水。 用手揉啊揉啊，直到蔥姜汁浸入水中。 濾去姜和蔥。剩下的就是姜蔥水。

方法四：

買回毛肚，先在冷水中浸泡約20分鐘，目的是去除浮在毛肚上的雜質(zhì)牛肚翻過來，用剪刀去除上面的肥油。然后取適量的堿面，反復正反面揉搓。堿面一定要涂抹均勻!大約揉搓三分鐘，用水沖凈。用粗鹽加面粉再次涂抹毛肚，反復揉搓，面粉可以起到帶去牛肚上面贓物的作用，粗鹽的顆粒抑有此作用。約兩三分鐘后，沖水洗凈。

注意事項：堿面可以用明礬代替，煮好的牛肚注意將白色油跡給清洗干凈。

方法五：

1、先在牛肚上加食鹽和醋，用雙手反復揉搓，直到黏液凝固脫離。

2、將牛肚翻轉(zhuǎn)過來，仍加食鹽和醋揉搓，洗去黏液。

3、將牛肚分成小塊，投入冷水鍋里，邊加熱邊用小刀刮洗，直到水燒沸，牛肚變軟，再取出，仍用水反復沖洗干凈。